Форум » Женский раздел » Древлеправославная кухня » Ответить
Древлеправославная кухня
Нина: Поделитесь рецептиками приготовления пищи,может у кого сохранились необычные старинные рецепты или есть интересные современные рецепты?
Ответов - 265, стр:
1 2 3 4 5 6 7 All
Нина: Приведу интересный рецепт старинного первого блюда Холодный постный суп берем любую вяленую жирную рыбу,удаляем из нее кости,мелко рубим, добавляем зелень-укроп мелко рубленный,зеленый лук, солим по вкусу, заливаем самодельным квасом
Нина: В детстве бабушка,у которой была русская печка,всегда на десерт нам пекла пышки,размером с большую тарелку,их смазывала горячими густой домашней сметаной и складывала стопочкой друг на друга к ним полагался очень густой кисель ,в основном,из вишни,он делался на крахмале,заливался в глубокую большую тарелку и застывал как желе. Бабушка вечером резала пышки секторами и сверху помещала кусок кисельного сектора....было очень вкусно))))))
савчук: В конце книги Домострой много разных рецептов. А меня простите Христа ради, Сергий.
Константин Беляев: 1. В кастрюлю чечевицы (стакан где то) и воды - варить. 2. Пока варится на сковороде тушить (недолго) морковку с луком. Добавить много "Хмели - Сунели" и немного масла постного. 3. Как чечевичка закипела набухать туда картошки резаной мелкопорезанного лука репчатого полпригоршни и мелкотёртой морковки три щепоти. 4. как закипит опять - туда всё со сковороды. 5. закипело - варить до готовности. 6. Добавить нарезанных "стволов" петрушки и выключить. Очень бюджетное блюдо.
Severo: А вообще, Нина, найдите в инете сайт и жж Максима Сырникова, там все и будет)
Нина: Спаси Христос,кто откликнулся! В интернете много чего можно найти,интересны живые воспоминания и советы форумчан))))) Посмотрела сайт Сырникова,полезные есть вещи,но давайте попробуем вспомнить кулинарные обычаи наших собственных бабушек,поделимся своими.
Михайло: Из старинного, что я застал, сейчас на память приходит только тюря и повалиха.
Нина: Михайло пишет: тюря и повалиха. Прошу поделиться рецептом или описанием блюда очень интересно
Михайло: Тюря - это очень просто. Подсоленная вода с накрошенными в нее сухарями и луком. Замечание. Именно надо брать сухари, а не свежий хлеб. В принципе можно делать и на квасе, а так же добавлять резанные овощи и травы. Для детей делали следующим образом: в молоко крошили печенье, иногда добавляли и сахар. Финны у нас называет такое блюдо мурцовкой. Повалиха чуть сложнее. Воду солят, доводят до кипения, всыпают муку и, помешивая, варят до густоты манной каши. Слышал, что некоторые дальше запекают ее на сковороде, но у нас так не делали.
Severo: Я тюрю с молока все детство ел, самое любимое мое лакомство было. А взрослую все же из кваса делают.
Михайло: Severo пишет: А взрослую все же из кваса делают. Это уже становиться ближе к окрошке. Хотя такой вариант тоже был.Но все же тюря как раз и отличается тем, что делается на воде или холодных отварах.
Oleg23: Иногда добавляли немного масла. "Кушай тюрю, Яша, Молочка то нет Где ж коровка наша? Увели, мой свет..." (Некрасов)
Михайло: Oleg23 пишет: Иногда добавляли немного масла. Точно, Олег Валентинович, забыл. Заговорили о квасе. Вспомнился еще один убийственный блюд: редька с квасом
Нина: Тюри у меня в детстве не было) Варили помню что-то типа картофельно-лукового отвара с сухариками,но это тюрей не называли) Вообще к хлебу было бережное отношение,всегда большие буханки колхозного хлеба нарезали на сухарики и сушили на печке,потом добавляли в борщ и суп,а свежий хлеб с первым блюдом редко ели...
Нина: Кстати,о редьке-часто мама делала салаты,ошпаривала кипятком и с растительным маслом,луком и зеленью смешивала. Интересно,бабушка и дедушка были верующие,в углу висели иконы,перед едой молились,но нас,детей на молитву не приглашали,может мы были тогда еще маленькие или то,что времена были безбожные? Но их любовь к молитве передавалась нам душой.
Олег Хохлов: Прабабушка в детстве делала "грешник", особенно в постные дни: в чашку слоями клала нарезанный кусками и разломанный на небольшие кусочки зачерствевший белый хлеб, между ними варенье, иногда с сахаром. Когда чашка наполнялась доверху, ее потихоньку заливали кипятком так, чтобы до дна протек, но не разбух верх, и накрывали сверху блюдцем. Через минуту-две чашку резко переворачивали на блюдце, получалась горячая сладкая горка. В идеале это не должно было разбрюзгнуть, но черствость размягчалась и было вкусно. Вода не должна была особо вытекать в блюдце, иначе ее сливали.
Severo: Грешники или гречишники из гречихи делали, а какая связь хлеба с вареньем и "грешниками"?
Нина: Олег Хохлов Cпаси Христос за интересный рецепт ). А я вспомнила, как мы наливали манную кашу в чашку слоями с вареньем,потом в холодильник,а когда остывало,переворачивали чашку и тоже такой конус сладкий выходил.
Нина: А про гречишники тоже вкусное блюдо))
Михайло: Нина пишет: а про гречишники тоже вкусное блюдо Ага, особенно когда не просто оладьи, а с наполнителем.
Oleg23: Кухня не может быть конфессиональной, она может быть национальной. А большинство "блюд" здесь перечисленных еще и социальны, тюря, мурцовка это еда бедных. Впрочем настоящий Христианин должен быть беден.
Severo: Утка с яблоками хороша, или голова поросячья с гречькой и жаренными грибами Боинг меня бы поддержал, а то че эти тюри?)
Oleg23: Котлета де валяй тоже хороша (она же котлета по Киевски).
Severo: Точно) но по мне уточка получше все же) дело вкуса)
Oleg23: Уточке предпочитаю гусика! "...Вы не знаете, что такое гусь! Ах, как я люблю эту птицу! Это дивная жирная птица, честное, благородное слово. Гусь!... ... Крылышко ! Шейка ! Ножка..."
Oleg23: Да и курятину - "Цыплёнок уточку в одну минуточку..."
Михайло: Oleg23 пишет: Да и курятину - Кузьминская курица Тушку курицы промыть, обсушить, натереть солью, наполнить плотно брюшную полость душистыми травами (чабрец, душица, мята, мелисса и др.), положить на противень, добавить немного бульона или воды и жарить в духовом шкафу до готовности, периодически поливая выделяющимся соком.
Сергей Петрович: Михайло, ну Вы просто не знаю кто. У меня слов благодарности не хватает. Дар речи пропадает, одни только слюнки текут. Пользуясь случаем, хочу поблагодарить за поправку в борще. Отдельно от лука с морковкой (а всё - Лень-матушка! Да-с!) стал тушить свёклу.
Сергей Петрович: Severo пишет: по мне уточка Oleg23 пишет: предпочитаю гусика Как вы выдерживаете? В них жиру, жиру-то! Мой организм не справляется. Я от этих птичек давно отказался.
Сергей Петрович: У меня желчного пузыря нет. Так что мне это... Потом не знаешь, чем запить, какими кислыми фруктами заесть.
Михайло: Сергей Петрович пишет: Пользуясь случаем, хочу поблагодарить за поправку в борще. На здоровье, Сергей Петрович!
Сергей Петрович: Михайло пишет: Кузьминская курица Михайло, а почему Кузьминская? С чем-то название связано? Идея мне очень понравилась, а то на балконе травы уже увядают, вот и пустил бы в дело. Шалфей можно? Как считаете?
Konstantino: Михайло пишет: Тушку курицы промыть, обсушить, натереть солью, наполнить плотно брюшную полость душистыми травами (чабрец, душица, мята, мелисса и др.), положить на противень, добавить немного бульона или воды и жарить в духовом шкафу до готовности, периодически поливая выделяющимся соком. Лучше запекать в духовке в рукаве для запекания. Это облегчает помывку самого шкафа, курица тушится в собственном соку и влаги достаточно, не нужно постоянно нырять в духовку понижая температуру. Да, птицу желательно обмазывать обычной горчицей - для образования корочки и приятного вкуса.
Konstantino: Severo пишет: Утка с яблоками хороша могем. Гляжу в гости напрашиваешься?
Михайло: Сергей Петрович пишет: Михайло, а почему Кузьминская? Не знаю. Такое название. Сергей Петрович пишет: Шалфей можно? Как считаете? Только не много. А то он очень сильная пряность - перебьет вкус всего остального. Но вместе с тем шалфей считается необходимейшей приправой к дичи. Попробывать нужно
Oleg23: Михайло пишет: к дичи Дичь имеет свою специфику, курица не дичь. Пожалуй шалфей ей не к лицу. Хотя надо экспериментировать.
Сергей Петрович: Да у меня базилик (не вовремя начавший расти), мята и мелисса. Больше никаких трав нет. Ну и шалфей, конечно, раз уж я о нем спрашиваю. Спаси Господи, Михайло! Будем осторожны.
Сергей Петрович: Oleg23 пишет: курица не дичь А это - смотря какая курица. Слушай, какие разговоры приятные тут идут, душа радуется.
Oleg23: Так конечно, курица с крестьянского двора и курица с птицефабрики, это две большие разницы! И все же курятина не дичь, нет в ней характерной горчинки.
Нина: А у нас борщ варили обязательно с пастернаком и томат был кислый-кислый,из соленых помидор. Все овощи,морковь,капусту резали очень тонкой,аккуратной соломкой, как-то настолько филигранно,вот сколько не пытаюсь так порезать, ну не получается! Сергей Петрович,а я свеклу жарю не отдельно,а все вместе,только тру все овощи на терке и тушу под крышкой,потом томаты или пасту добавляю разбавленную и еще долго тушу все.. Зажарка в борще-самое главное.
Михайло: Oleg23 пишет: Так конечно, курица с крестьянского двора и курица с птицефабрики, это две большие разницы! И все же курятина не дичь, нет в ней характерной горчинки. Немножко розмарина и будет а-ля дичь
Сергей Петрович: Нина пишет: а я свеклу жарю не отдельно,а все вместе,только тру все овощи на терке и тушу под крышкой Я тоже так делал, но вот весьма и весьма уважаемый мною (и не только мною) Михайло посоветовал тушить свеклу отдельно. Она цвет не теряет. Томат-пасту я давно не добавляю, так как предпочитаю свежую помидорку.
Сергей Петрович: Oleg23 пишет: И все же курятина не дичь, нет в ней характерной горчинки. Я в шутку. В том смысле, что перепелка - та же курица, только дикая.
Нина: Сергей Петрович пишет: Она цвет не теряет Насчет цвета это правильно,я добавляю лимонной кислоты чтоб цвет сохранялся.
Нина: У нас однажды случай был-ехали мы к родственникам и остановились на какой-то полянке пообедать,машину выключили,но из нее не выходили,когда хотели уже трогаться ехать дальше,то из кустов появилась перепелка,перешла на другую сторону полянки,за ней-другая,короче,их было штук-40,друг за другом,через равный промежуток времени,а потом в самом конце шел перепел,причем выглянул-сначала поозирался по сторонам,потом только вышел,не понятно что это были за маневры у них,но было смешно)))))
Нина: Вот на ужин: полезно и вкусно и по-осеннему))) Тыкву натереть на терке. Добавить: сахар, соль по вкусу, 2 яйца, муку. Все перемешать, тесто должно быть не слишком жидкое (делать как на обычные оладьи). Выпекать на сковороде, можно без масла. После того как поджарились, посыпаем сыром и подаем к столу. Приятного аппетита.
Михайло: Можно с тыквой сделать и пельмени(правды ради надо сказать, классический исходник этого блюда - манты). Вспомнилось еще одно занятное кушанье, о котором даже есть сказка: Называется кулеш. Весчь хитрая, со своими тонкостями в приготовлении. (Привет украинцам )
Oleg23: Михайло пишет: Весчь хитрая, И дает большой полет фантазии
Сергей Петрович: Михайло пишет: Называется кулеш. Всё, Михайло, не отстану. Давайте рецепт кулеша, а то: "Нынче - кулеш и завтра - кулеш, приди ко мне, моя радость, моё сердце утешь!" А что такое кулеш, и не знаю. К стыду своему. Кстати, читать где-то и выискивать не так интересно, когда Вы тут.
Oleg23: Особливо хорош кулеш с вустрецой - "...Щукарь, донельзя довольный исходом дела, поймал вторую курицу и махнул через прясло. За два часа он пришел на стан, а к приезду Любишкина из хутора у него уже кипела в трехведерном котле вода, выпрыгивало разварившееся пшено, и порезанная на куски курятина истекала наваристым жиром. Каша удалась на славу. Единственно, чего опасался дед Щукарь, - это того, что каша будет приванивать стоялой водой, так как воду черпал он в ближнем мелководном пруду, а непроточная вода там уже крылась чуть заметной зеленью. Но опасения его не оправдались: все ели и усердно хвалили, а сам бригадир Любишкин даже сказал: "В жизни не ел такого кондера! Благодарность тебе, дедок, от всей бригады!" Котел быстренько опорожнили. Самые проворные уже начали доставать со дна гущу и куски мяса. В этот-то момент и случилось то, что навек испортило поварскую карьеру Щукаря... Любишкин вытащил кусочек мясца, понес его было ко рту, но вдруг отшатнулся и побледнел. - Это что же такое? - зловеще спросил он у Щукаря, поднимая кончиками пальцев кусок белого разваренного мяса. - Должно, крылушко, - спокойно ответил дед Щукарь. Лицо Любишкина медленно наливалось синеватым румянцем страшного гнева. - Кры-луш-ко?.. А ну, гляди сюда, каш-ше-варррр! - зарычал он. - Ох, милушки мои! - ахнула одна из баб. - Да на ней когти!.. - Повылазило тебе, окаянная! - обрушился на бабу Щукарь. - Откуда на крыле когти? Ты под юбкой на себе их поищи! Он кинул на разостланное ряднище ложку, всмотрелся: в подрагивающей руке Любишкина болталась хрупкая косточка, оперенная на конце перепонками и крохотными коготками... - Братцы! - воскликнул потрясенный Аким Бесхлебнов. - А ить мы лягушку съели!.. Вот тут-то и началось смятение чувств: одна из брезгливых бабенок со стоном вскочила и, зажимая ладонями рот, скрылась за полевой будкой. Кондрат Майданников, глянув на вылупленные в величайшем изумлении глаза деда Щукаря, упал на спину, покатываясь со смеху, насилу выкрикнул: "Ой, бабочки! Оскоромилися вы!" Казаки, отличавшиеся меньшей брезгливостью, поддержали его: "Не видать вам теперича причастия!" - в притворном ужасе закричал Куженков. Но Аким Бесхлебнов, возмущенный смехом, свирепо заорал: "Какой тут могет быть смех?! Бить Щукарячью породу!.." - Откель могла лягушка в котел попасть? - допытывался Любишкин. - Да ить он воду в пруду черпал, значит, не доглядел. - Сукин сын! Нутрец седой!.. Чем же ты нас накормил?! - взвизгнула Аниська, сноха Донецковых, и с подвывом заголосила: - Ить я зараз в тягостях! А ежели вот скину через тебя, подлюшного?.. Да с тем как шарахнет в деда Щукаря кашей из своей миски! Поднялся великий шум. Бабы дружно тянулись руками к Щукаревой бороде, невзирая на то, что растерявшийся и перепуганный Щукарь упорно выкрикивал: - Охолоньте трошки! Это не лягушка! Истинный Христос, не лягушка! - А что же это? - наседала Аниська Донецкова, страшная в своей злобе. - Это одна видимость вам! Это вам видение! - пробовал схитрить Щукарь. Но обглодать косточку "видимости", предложенную ему Любишкиным, категорически отказался. Быть может, на том дело и кончилось бы, если бы вконец разозленный бабами Щукарь не крикнул: - Мокрохвостые! Сатаны в юбках! До морды тянетесь, а того не понимаете, что это не простая лягушка, а вустрица ! - Кто-о-о-о?! - изумились бабы. - Вустрица , русским языком вам говорю! Лягушка - мразь, а в вустрице благородные кровя! Мой родный кум при старом режиме у самого генерала Филимонова в денщиках служил и рассказывал, что генерал их даже натощак сотнями заглатывал! Ел прямо на кореню! Вустрица ишо из ракушки не вылупится, а он уж ее оттель вилочкой позывает. Проткнет насквозь и - ваших нету! Она жалобно пишшит, а он, знай, ее в горловину пропихивает..."
Сергей Петрович: Ну ты нашел, что вспомнить.
Oleg23: Так ведь клеш, он же кондер. Он, брат Петрович, очень хорош на природе бывает, особенно как по лесу находишься,придешь в избушку, а добычи совсем чуток, тут фантазия и выручает! Честно признаюсь, вустрицу пока не ел, но думаю еще все впереди!
Михайло: Сергей Петрович, как справедливо заметил Олег Валентинович, кулеш Oleg23 пишет: дает большой полет фантазии По сути в зависимости от желания может быть как первым, так и вторым блюдом. Хорош тем, что его можно варить практически из всего. Вариантов масса. Можно так: http://www.u-mama.ru/read/article.php?id=2691 Или так: http://kp.ru/video/434809/ Или даже вот этак: http://stepandstep.ru/catalog/learn-as/137802/kak-prigotovit-nastoyaschiy--kulesh.html Ко всему добавлю один важный штрих. Все же классический кулеш готовится на костре. Посему неплохо при домашнем приготовлении классики сало брать копченое.
Олег Хохлов: Severo пишет: Грешники или гречишники из гречихи делали, а какая связь хлеба с вареньем и "грешниками"? C гречкой связи нет, ибо этимология, я полагаю, от слова грех. Блюдо-то постное!
Oleg23: Оооо, Михайло, это уже блюда для лакомок! Основа кулеша - пшено, сало и лук! А остальное зависит от имеющихся у вас продуктов и вашей фантазии.
Сергей Петрович: Михайло, спаси Господи! Всё это очень интересно, но, боюсь, уже давно не для моего возраста. А мальчик Никита, мягко говоря, раза в два толще меня в его возрасте будет, хоть и очень симпатичный. По первой ссылке пришла мне мысль удивить своих, которая тут же перекрылась другою: А есть-то они будут? Маленькими у меня дети ели всё, а потом "онемечились". Борщ едим только мы с женой. И то, редко я стал его варить.
Михайло: Во славу Божию! Сергей Петрович пишет: А есть-то они будут? Маленькими у меня дети ели всё, а потом "онемечились". Сергей Петрович, а Вы приготовьте им калью(хотя классическая калья делается из жирной рыбы, но и такой вариант можно) : http://kyxarka.ru/news/1207.html а ежели откажутся, то тады "монастырскую курицу": кочан капусты нарезать не очень мелко, положить в глиняный горшок, залить взбитыми с молоком яйцами, посолить, прикрыть сковородой и поставить в духовку. Капуста считается готовой, когда приобретет бежевый цвет. Для "онемечивания" можно накрошить колбасы, но это конечно издевательство над рецептом
Сергей Петрович: Спаси Господи! Калья мне понравилась по составу. А капуста заставила задуматься. Оригинальное блюдо, оригинальное. Это - омлет с капустой? Нет, нет, что Вы! Никакой колбасы! Это я Вам торжественно обещаю.
Михайло: Сергей Петрович пишет: Это - омлет с капустой? Не совсем - все зависит от соотношения капуста/ молоко+яйца. Здесь интересно то, что обычная тушеная капуста кислит (за что многие не любят ее), а с молоком она приобретает нежный вкус и мягкость.
Сергей Петрович: Это я пошутил про омлет.
Severo: А я не так давно кулИш варил с салом, по классике жанра. Кулеш - московиты варят, а козаки кулiш варили на чайках своих, иногда из корневищ камыша или рогозы.
Михайло: Severo пишет: Кулеш - московиты варят, а козаки кулiш варили на чайках своих Усе записываем: кулеш - древлемосковское кушанье Severo пишет: .иногда из корневищ камыша или рогозы К слову еще обширная тема о использовании нетрадиционных пищевых растений в кулинарии.
Нина: Михайло пишет: кулеш - древлемосковское кушанье А мы еще помню капустняк раньше любили,что-то я давно его не готовила...
Oleg23: Severo пишет: Кулеш - московиты варят Виталий, батюшка! Ну какой из Вас хохол, какое сало, какая горилка?! Ром, черные бобы и жаренный цыпленок в жгучем перце!
Severo: Михайло пишет: Усе записываем: кулеш - древлемосковское кушанье Современномосковское)) переняли.
Oleg23: Михайло пишет: К слову еще обширная тема о использовании нетрадиционных пищевых растений в кулинарии. Интереснейшая тема хорошо бы ее развить!
Severo: Oleg23 пишет: Виталий, батюшка! Ну какой из Вас хохол, какое сало, какая горилка?! Ром, черные бобы и жаренный цыпленок в жгучем перце! Мескаль, кукуруза и говядина...ну или куры...угу Хотя кукурузу терпеть не могу...да и курям предпочитаю говядину и свинину Курятина - женское мясо)))))))
Oleg23: А мамалыгу?
Severo: Oleg23 пишет: А мамалыгу? Не, как-то не пошла)
Konstantino: Severo пишет: Курятина - женское мясо))))))) на отварной курятине(грудки) + водичка я за пол года со 115 до 90кг похудел. На ней же все качки сушаться перед соревнованиями. Правда постные дни были на сухой гречке.
Konstantino: Oleg23 пишет: А мамалыгу? Вкусная штука. Молдавские дети ее перед школой едят Мне же она нравится с гуляшом по венгерски.
Konstantino: Очень просто взять ошеек говяжий, натереть его перцем и солью, скрутить, завязать ниточками, поместить в пакет для запекания и в духовку. Чудный рулетик получается.
Severo: Konstantino пишет: на отварной курятине(грудки) + водичка я за пол года со 115 до 90кг похудел. Вот я и говорю, курицу женщины предпочитают, т.к. мясо постненькое, не толстеешь, а вот кусок жареной или печенной свинины ))))))
Konstantino: Oleg23 пишет: Интереснейшая тема хорошо бы ее развить! ага ибо в травках-муравках кошевар должон знать толк.
Konstantino: Severo пишет: а вот кусок жареной или печенной свинины Я раз в год ем свинину. Это не потому что я разделяю религиозные взгляды муслимов или евреев а потому что сие животное питается всем подряд без разбору, оттого у почитателей болезней не счесть. Другое дело говядина. Он аглицкие колхозаны попробывали покормить добавками животного происхождения и на тебе сказ пошел. Не терпит говядина подобие людоедства. Свинья же и человечину жрать будет
Severo: Ну нижняя часть стебля камыша - это скорее вынужденная мера, козаки в своих походах водных на чайках к берегу не приставали почти, брали что росло под носом...нижняя часть стебля нежнее чем верх, как лук порей в общем, это рубили и варили, добавляя соленое сало или вяленое мясо...не так вкусно, но много витаминов и нажористо Пшено в кулише тоже не случайно, его предварительно вымачивали небольшое количество времени в соленой воде и сушили, после такой обработки оно хранилось очень долго и не портилось, даже если влага попадала, опять таки можно в походы брать....когда в Туретчину плавали прибрежные города воевать)))
Сергей Петрович: Konstantino пишет: потому что сие животное питается всем подряд без разбору Ха! Так кормить не надо чем попало.
Сергей Петрович: Severo пишет: а вот кусок жареной или печенной свинины)))))) Честно говоря, лучше хрюшечки никого и нет.
Severo: Хотя хрюша не безопасна для некоторых...вот у меня проблемы с желчным пузырем, а жиры, как известно, желчь растворяет...Но иногда закрываешь на это глаза
Oleg23: Konstantino пишет: Не терпит говядина подобие людоедства. Поедание себе подобных всегда приводит к плохим последствием. Людоеды-люди которые часто ели людей всегда заболевали.
Konstantino: Сергей Петрович пишет: Ха! Так кормить не надо чем попало. Дык мы с вами это понимаем, а вот жаждущие наживы не всегда, а то и вообще за копейку мать родную продадут. На рынки же или в маркеты поступает мясо таких свиней , которых не пустили в места усиленного санэпидем контроля. Прощание с национальным брендом http://www.chaspik.info/bodynews/6311.htm
Сергей Петрович: Ладно, ладно, не надо хаять отечественную хрюшатину, я в последний раз нормальную свининку в Екатеринославе ел. И в Москве не та.
Нина: У нас бабушка всегда борщ,капустняк,кулеш,другие супы заправляла толченым салом,его в медной ступке долго перетирала с луком,чесноком и зеленью...все блюда приобретали особый аромат и навар..
Нина: Сейчас очень редко делают пироги с сухофруктами,а для нас это было лакомством. Из сухофруктов варили узвар,а сами отварные фрукты шли на начинку. Еще интересная начинка была из фасоли,но именно сладкую делали фасольную начинку....
Михайло: Нина пишет: из сухофруктов варили узвар Нина,как варили? Чем узвар в приготовлении отличается от компота? Варили часто или к определенным праздникам?
Konstantino: Нина пишет: Сейчас очень редко делают пироги с сухофруктами,а для нас это было лакомством из сухофруктов варили узвар,а сами отварные фрукты шли на начинку Еще интересная начинка была из фасоли,но именно сладкую делали фасольную начинку.... Быстрое варенье из сухофруктов http://belonika.livejournal.com/269972.html
Михайло: Konstantino пишет: быстрое варенье из сухофруктов Ну ежели заговорили о варенье, то вот рецептик (Олег Валентинович, из нетрадиционных пищевых растений): варенье из сосновых шишек
Oleg23: Очень интересно!
Severo: Варенье из сосновых шишек летом ел с чаем из горных трав, супер!)
Konstantino: А мне по душе сок березовый с мякотью голь на выдумки хитра
Severo: Березовый фрэш)
Нина: Михайло пишет: Нина,как варили? Чем узвар в приготовлении отличается от компота? Варили часто или к определенным праздникам? Ну варили можно сказать часто с поздней осени и до лета,просто чтоб пить,если кому чай надоел,но в Сочельник уж непременно-обязательно причем его скорее не варили,а заливали кипятком крутым и он долго стоял на печке,может сутки даже,не на огне,а сбоку,накрытый толстым одеялом Сахар в кастрюлю не клали,каждый добавлял мед или сахар по вкусу ... А сухофрукты-это была отдельная песня,летом бабушка всегда нас сажала нанизывать яблочные кружочки на нитки,груши мелкие рвали и сушились на металлических листах на сарайчике, абрикосы разламывались Пополам,чернослив сушился целиком.. Но самые вкусные были вареные груши)))))) был еще узвар из свежих яблок...их просто нарезали каждый в свою чашку ломтиками, заливали крутым кипятком,добавляли заварку и накрывали блюдцем минут на 10))))))
Михайло: Нина пишет: был еще узвар из свежих яблок...их просто нарезали каждый в свою чашку ломтиками, заливали крутым кипятком,добавляли заварку и накрывали блюдцем минут на 10)))))) Вот так делал часто. А первый способ не пришлось - надоть опробовать, благо что заначка сухофруктов домашнего приготовления еще есть.
Нина: Михайло пишет: надоть опробовать Попробуйте,это,кстати,очень полезное питие,лечит воспаления организма) да и витамины там всякие...
Михайло: Нина пишет: попробуйте Пренеприменно, а вот еще несколько забытых старинных рецептов: Кокурки - это старинное северо-русское блюдо: http://www.povarenok.ru/recipes/show/54273/ Тавранчук http://kuking.net/18_1735.htm Тельное http://www.kulina.ru/articles/national/russian/telnoe/ Мазюня http://www.marcoharch.narod.ru/page/zabytyerecepty/15.html
Konstantino: Михайло пишет: Кокурки - это старинное северо-русское блюдо зачем так мучиться если можно яйцо съесть с хлебом? Они же никакого вкуса друг другу не придают. Михайло пишет: Тавранчук жесть Михайло пишет: Тельное обычные котлеты на пару а возни сколько описали что не всяк и решится Михайло пишет: Мазюня Очерк домашней жизни и нравов великоруского народа: В XVl и XVll столетиях как раз примечателен разными пряностями - перцем, мускатом, гвоздикой. Прям в каждой избе с избытком. Ну да ладноть, о вкусах не спорят. А мой прадед, русак с орловской обл., ел деревянной ложкой (какую сам вырезал) говяжий холодец. Заправлял его горчицей, хреном и хлебным квасом. Думается мне что это 100% русское блюдо.
Михайло: Konstantino пишет: в XVl и XVll столетиях как раз примечателен разными пряностями - перцем, мускатом, гвоздикой. Прям в каждой избе с избытком. Делали пряники, знать-то были и пряности Konstantino пишет: Заправлял его горчицей, хреном и хлебным квасом. На Руси было правило: к холодной пище подавать холодную приправу, к горячей мясной - горячую (взвары).
Михайло: ЗАКУСКА ПРОФЕССОРА ПРЕОБРАЖЕНСКОГО Сварить в подсоленной воде кости и вынуть из них мозг. Ржаной (непременно ржаной!) хлеб порезать на маленькие аккуратные крутоны размером примерно 3х6, а толщиной 1-1,5 см (тут главное - чтобы отправить в рот разом, "в один кус"). В этих "хлебиках" чайной ложечкой или ножом аккуратно сделать маленькие углубления. Положить на сковородку с растопленным сливочным маслом и обжарить с обеих сторон. Быстро заполнить углубления готовым костным мозгом, посолить, поперчить, посыпать зеленью. Налить рюмку чистой, как слеза младенца, холодной водки, чтобы "вышвырнуть ее одним комком себе в горло" и отправить хлебик в последний путь горячим, может быть, даже шипящим от сливочного масла в хлебных порах...
Михайло: Konstantino пишет: Так и кому то сахар в те года был дорогущей пряностью зачем нам кузнецсахар, был мед в достатке Konstantino пишет: Я думаю в пряники клали сухие пряные травы местного произростания. Таки что же мешало их класть в другие кушания Мы же, не знающие их, в рецептах заменили их доступными (привычными) нам пряностями. Аналогичная ситуация со старинными травниками/зелейниками. Очень не просто понять, какая травка имеется ввиду в конкретном случае.
Михайло: Юражная каша http://crazyfood.ru/termin?word=96346&vid=12&char=yu Каша гречневая пуховая http://www.best-woman.ru/cooking/recipe/3340
Нина: Konstantino пишет: А мой прадед, русак с орловской обл., ел деревянной ложкой (какую сам вырезал) говяжий холодец. Заправлял его горчицей, хреном и хлебным квасом. Думается мне что это 100% русское блюдо. кстати,я тоже встречала такое сочетание-холодец с квасом, хреном и зеленым луком.недурственно)))))) Михайло пишет: ЗАКУСКА ПРОФЕССОРА ПРЕОБРАЖЕНСКОГО
Нина: Повсеместное распространение пряностей начинается с времен Иоанна Грозного. В его правление московское государство овладевает Астраханью, открывая кратчайшую дорогу в Индию - к шафрану и имбирю, кардамону и гвоздике. Пряности на Руси применяли разнообразно. Шафраном щедро сдабривали стерляжью уху, отварную и фаршированную рыбу, душновато-пряный имбирь добавляли в квасы и тушеное мясо, в пряники сыпали гвоздику, ваниль и корицу. Использовали заморские специи и в медицинских целях. Сухие стручки кардамона, например, применяли для улучшения пищеварения и при мигренях, бутоны гвоздики - в качестве антисептика, а корневище имбиря считалось вообще лучшим средством, чтобы уберечься от чумы. В силу малой доступности пряности в народе долгое время отождествлялись с благополучием и богатством. Их ценили столь высоко, что они даже стали причиной появления экзотических для русского уха фамилий, вроде Перцевых, Шафрановых, Перечных и Гвоздикиных. Каждому, как говорится, своё: одному пучок пряных кореньев на стол, другому - пряное прозвище в награду. Себе в утешение, окружающим на зависть и удивление! Общедоступными специи стали только к началу ХХ века, хотя и поныне наше знание о них ограничивается в основном немногими специями, а жаль.
Михайло: Нина пишет: афраном щедро сдабривали стерляжью уху, отварную и фаршированную рыбу, Даже от вида пряности уху делили на желтую - с шафраном, черную - с перцем, белую - с луком (каждая из этих видов ухи варится из определенных рыб). И ежели Ковалев с сотоварищи не врет, то количество пряностей клалось убойное
Severo: Шафрана можно и кг насыпать, он все равно вкус не дает, только цвет (написал Виталик, перетирая между пальцев щепоть шафрана)
Михайло: Severo пишет: Шафрана можно и кг насыпать, он все равно вкус не дает Зато сколько будет после этого в организме серотонина
Сергей Петрович: Severo пишет: Шафрана можно и кг насыпать, он все равно вкус не дает Это - точно! Каждый год сыпем в пасхальный кулич. Severo пишет: написал Виталик, перетирая между пальцев щепоть шафрана А он с нами не поделится, что такое готовил? И куда шафран засыпать собрался?
Severo: А купил для плова и т.д.) просто увидел на базаре и купил и прочие приправы
Нина: А у меня крокусы на даче растут,шафран же вроде из них добывают? Вообще шафран-прекрасная специя,аромат в куличах и цвет от него особенный и еще люблю мускатный орех потереть туда свежий.
Михайло: Нина пишет: а у меня крокусы на даче растут,шафран же вроде из них добывают? Из крокусов, но только, если не соврать, осеннего, а не весеннего цветения. Кроме того у нас его можно перепутать с ядовитым безвременником.
Konstantino: Severo пишет: Шафрана можно и кг насыпать настоящий шафран денег дуже много стоит и еже ли насыпать кг то золотое угощение будя.
Сергей Петрович: В Тунисе он стоит копейки.
Oleg23: За морем телушка полушка, да рубь перевоз
Сергей Петрович: Точно!
Oleg23: По сему предлагаю писать про блюда приготовленные исключительно из продуктов произрастающих и так сказать проживающих в нашем среднем климате!
Сергей Петрович: Поддерживаю!
Михайло: Кундюмы http://gotovim-doma.ru/view.php?r=937-recept-Kundiumy-postnye-pelmeni-s-gribnoi-nachinkoi — Щи, моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. — Эдакой няни, — продолжал он, обратившись к Чичикову, — вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут! — У губернатора, однако ж, недурен стол, — сказал Чичиков. — Да знаете ли, из чего это все готовится? вы есть не станете, когда узнаете. — Не знаю, как приготовляется, об этом я не могу судить, но свиные котлеты и разварная рыба были превосходны. — Это вам так показалось. Ведь я знаю, что они на рынке покупают. Купит вон тот каналья повар, что выучился у француза, кота, обдерет его, да и подает на стол вместо зайца. — Фу! какую ты неприятность говоришь, — сказала супруга Собакевича.» "Мертвые души" Н.В.Гоголь Няня http://povar.ru/recipes/nyanya-5889.html Щучьи головы с чесноком http://www.zhenovachi.ru/fish_second/fish026.htm
Severo: Начинаем писать про блюда из свиньи)
Oleg23: Михайло пишет: Кундюмы Замечательно!
Михайло: Severo пишет: Начинаем писать про блюда из свиньи) Субочевы обедали ровно в двенадцать часов и ели все старинные кушанья: сырники, пигусы, солянки, рассольники, саламаты, кокурки, кисели, взвары, верченую курятину с шафраном.. оладьи с медом; после обеда отдыхали - часик, не больше; просыпались, опять садились, друг перед другом и пили брусничную водицу, а иногда и шипучку, прозванную "сорокоумом", которая, однако, почти всякий раз вылетала вся вон из бутылки и причиняла много смеху господам, а Каллиопычу много досады: надо было подтирать "всюду" - и он долго ворчал на ключницу и на повара, которые будто бы выдумали этот напиток... "И какое в нем удовольствие? Только небель портит!" Новь. И.С.Тургенев Что такое пигус, толком сказать сложно даже Далю. Сырников предполагает, что это бигус(очень даже может быть). Не совсем русское блюдо, но все же вставлю рецепт, т. к. его готовят у нас до сих пор. Бигус http://www.kyxapka.com/bigus-tushenaya-kapusta-s-myasom/
Konstantino: Михайло пишет: Бигус У нас это солянка. Но есть еще солянка как первое блюдо.
Konstantino: Михайло пишет: Кундюмы Сначала кундюмы запекаются в духовке, а затем томятся в грибном отваре - куховары наверное перепутали процесс. Обычно после варения идет обжарка на сковороде.
Михайло: Konstantino пишет: Обычно после варения, тушения идет обжарка на сковороде. А может все же сначала обжарка, а потом тушение (вспоминаем хотя бы котлеты тушеные) Так же надо учитывать, что большинство старых рецептов было заточено под готовку в русской печи, которая имеет свои особенности в технологии готовки. На плите получить вкус блюда хотя бы похожий на необходимый - дело не простое, если вообще достижимое.
Konstantino: Михайло пишет: А может все же сначала обжарка, а потом тушение (вспоминаем хотя бы котлеты тушеные) Михайло, мы же говорим о варениках, пельменях и им подобной страве. Поэтому нет смысла их сушить в печи что бы потом варить. Иное дело котлеты, гуляшь, тушеная баранина. Там конечно сперва обжарка.
Oleg23: Konstantino пишет: Поэтому нет смысла их сушить в печи что бы потом варить. Вот именно сушить, что бы тесто стало более упругим и не расплылось при последующем тушении.
Михайло: Верно, Олег Валентинович, если сочень прорвется, то начинка кундюмов, в отличии от мясной пельменной, расплывется по всему горшку.
Oleg23: Продукт чувствовать надо!
Oleg23: Эх, была у меня в свое время мечта: открыть маленькую придорожную харчевню "Три карася"... , что бы люди вкусно и недорого ели.
Михайло:
Сергей Петрович: Готовил бы кто? Ты сам?
Oleg23: Я и хозяюшка моя, она пироги печет славно
Oleg23: Пустые мечты.
Сергей Петрович: Ну вот, Маменька, даже помечтать не дали. ("Женитьба Бальзаминова").
Oleg23: Нет, брат Петрович, я о прошлом не плачу. Может и будет. Просто стал я толстым, седым и сентиментальным. Видать возрастное .
Михайло: Похмелка http://cookblog.su/%D0%BF%D0%BE%D1%85%D0%BC%D0%B5%D0%BB%D0%BA%D0%B0.html Затируха http://www.povarenok.ru/recipes/show/34853/ Левишник Спелые ягоды протереть сквозь волосяное (или любое неметаллическое) сито. Полученную массу слоем толщиной менее 1 см нанести на специальные дощечки из лиственных пород деревьев, смазанные растительным маслом, и выставить на солнце для подсыхания. Если слой пасты после высыхания сильно истончается, то сверху на него вновь наносят массу. Толщина готового левишника не более 3 мм. Он не должен липнуть, мазаться. Левишник можно свернуть в трубку, завернуть в чистую неплотную хлопчатобумажную или льняную ткань и хранить в сухом проветриваемом помещении.
Oleg23: Михайло пишет: волосяное (или любое неметаллическое) сито Где же его нынче найдешь...
Михайло: Oleg23 пишет: Где же его нынче найдешь... Еще изыскать можно, навскидку нашел несколько предложений, да и самому можно сделать - конструкция не ахти как сложная.
Нина: Михайло пишет: Левишник У нас это пастилой называли)
Михайло: Логаза http://www.kulina.ru/articles/41546/ Гамула http://utesheniya.ru/page_1129.html Тетеря http://utesheniya.ru/page_1421.html Путря http://utesheniya.ru/page_1419.html
Сергей Петрович: Ну и названия!
Oleg23: Как я понимаю малороссийские, казацкие.
Михайло: На Украине многие эти слова сохранились в виде фамилий.
Сергей Петрович: Или тюркские?
Михайло: У привереды, вот вам исконно русское: Рецепты cвекольного кваса и овсяного киселя http://www.russned.ru/zdorove/recept-svekolnogo-kvasa-i-ovsyanovo-kiselya
Oleg23: Я думаю, кисели и квасы это исконно русские блюда! Вряд ли у кого еще есть! Как думаешь, Михайло?
Severo: Ага, особенно с кефирами всякими.
Михайло: Что-то похожее на квас (между квасом и пивом) вроде бы делали и в других странах, а вот блюдо похожее на кисель вне Руси как-то не вспоминается. Но всяко такого разнообразия вариаций квасов и киселей как у нас точно не было ни у кого.
Михайло: Severo пишет: Ага, особенно с кефирами всякими Что кефир, это по причине ущербности современной городской кухни он введен в рецепт (к слову сказать добавление многих магазинных кефиров будет бесполезно- догадайтесь сами почему ) в деревне ржаную корку кидали.
Oleg23: Severo пишет: Ага, особенно с кефирами всякими Не ревнуйте! Последователь пустыни и кактуса Агава!
Severo: А чем вам рецепты Максима не нравятся, это его хобби которым он занимается всю жизнь, собирает по деревням и т.д.? http://syrnikov.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=63&Itemid=1
Сергей Петрович: Рецептом в настоящем смысле этого слова можно назвать то описание, при котором любому читающему будет ясен как состав продуктов приготовления, так и сам процесс. Остальное называется современным словом "шоу".
Михайло: Нравятся, но организация информации на его сайте, для меня во всяком случае, кажется крайне неудобной для восприятия.
Нина: А я вот пила овсяной квас-приятный вкус,но рецепта не записала,увы. Кстати,овсяный кисель вроде есть у прибалтов. Все хочу попробовать,но руки не доходят ). Говорят очень полезен,но там его нужно долго выстаивать для ферментации,а мне боязно прокисший может какой-то будет,потом выбрасывать А свекольный квас добавляли в борщ.
Нина: Кстати,а у нас делали шипучку из вишни,помню баллон большой засыпали вишню давленную и сахар,потом водяной затвор ставили и было такое шипучее вино.Мы раз с сестрой маленькие еще были,так баллон вскрыли и давай вишню есть,она такая чуть забродившая и сладкая, вот ума хватило!
Михайло: Нина пишет: а я вот пила овсяной квас-приятный вкус,но рецепта не записала,увы В инете есть 2 варианта этого напитка: старинный и современный.
Алекс: Очерк одиннадцатый. Деревенская пища http://scilib.narod.ru/Economics/Miloff/naxapb.html#och11 Вот книга целиком http://scilib.narod.ru/Economics/Miloff/naxapb.html
Михайло: Холынский огурец - 500 лет в обед http://www.nov.ru/wiki/%D0%A5%D0%BE%D0%BB%D1%8B%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5_%D0%BE%D0%B3%D1%83%D1%80%D1%86%D1%8B
Severo: А почему бы и нет?)
Прасковья: Какая хорошая тема, а где рецепты с репой ?
Михайло: Прасковьюшка, восполните этот пробел
Severo: Даешь рецепты репы с пармской ветчиной и пармиджано риджано! Боинг, явись уже!
Нина: Severo пишет: Даешь рецепты репы с пармской ветчиной и пармиджано риджано! А я репу никогда не ела,даже не знаю-на что она похожа)
Сергей Петрович: Благодарность дорогому Михайлу за поправку. Теперь тушу свёклу отдельно от морковки с луком.
Severo: В борщ еще нужно класть фасоль, так в Киевщине варят, очень вкусно. Свеклу тушить отдельно с добавлением кислого чего нибудь (я предпочитаю уксус), для сохранения цвета, в конце тушения добавить томат пасту (томаты тертые). Лук-морковь отдельно. Когда выключите газ-электричество положить в кастрюлю несколько давленных зубчиков чеснока и дать постоять минут 15, в идеале чеснок растереть с салом и этим заправить борщ. Варить можно на свинине, на говяжей грудинке, на курице (ну это конечно кошмарно, но кому как)...
Прасковья: Михайло, эх, да кабы я энти рецепты знала, я бы не спрашивала. В этом году вырастила, аж целую грядку репы, половину скормили корове, а два ведра спустили в подпол, так на всякий случай. В инете искала рецепты, пробовала готовить, но как то не пришелся нам по вкусу этот деликатес. Подумала может здесь кто знает. )))
Прасковья: А еще борщ можно варить постный. Я и с фасолью варю и бывает горсточку риса бросить могу или пшена, но это вместо фасоли. Борщ у меня всегда красный, никаких хитростей для этого не использую. Люблю с квашеной капустой . Можно когда борщ уже сварится корку хлеба в него бросить, потом когда она размокнет, выбросить. Но я давно этого уже не делала.
Сергей Петрович: Я не люблю постный борщ, как-то не привлекает. В пост хороша чечевица. Не зря за неё Исав первородство продал. Репу хорошо есть сырой. Давненько не видел нигде. Здесь продается брюква, она вкусом немного репку напоминает. А по размерам - огромная. Но её не в любом магазине можно найти, как, кстати, и свёклу.
Konstantino: Сергей Петрович пишет: Благодарность дорогому Михайлу за поправку. Теперь тушу свёклу отдельно от морковки с луком. Благодарность дорогому Михайлу за один из вариантов но есть еще один. Сперва обжарить слегка лук, забрасываем сразу морковь и свеклу посыпаем слегка солью и сахаром (щепоть того и того) и сбрысгиваем лимонным соком. Цвет сохраниться, но при этом качество самой свеклы должно быть высоким. После упарки лишней жидкости и поджарке заливаем томатным соком (томат+сладкий перец)собственного приготовления и тушим недолго под крышкой.
Konstantino: Сергей Петрович пишет: Я не люблю постный борщ, как-то не привлекает. то вас никто хорошим не угощал. Постный борщ холодный хорош летом в жару, в пост хорош с горьким перцем или с Табаско.
Нина: Konstantino пишет: Благодарность дорогому Михайлу за один из вариантов но есть еще один. Сперва обжарить слегка лук, забрасываем сразу морковь и свеклу посыпаем слегка солью и сахаром (щепоть того и того) и сбрысгиваем лимонным соком. Цвет сохраниться, но при этом качество самой свеклы должно быть высоким. После упарки лишней жидкости и поджарке заливаем томатным соком (томат+сладкий перец)собственного приготовления и тушим недолго под крышкой. Ч тоже так и делаю,а именно перец болгарский и придает тот аромат борщу особенный и хорошо б еще пастернак проварить с картофелем вместе-ароматность.
Нина: Вроде отварную репу в окрошку клали,и ее запекают еще,но я даже приблизительно не знаю ее вкус)))))) да и брюквы тоже
Прасковья: А я люблю супы с крупой и вообще это мой борщ как хочу, так и издеваюсь ))))
Прасковья: Вот бы рецепт найти с замеченой репой, она между прочим очень полезная. Я летом с неё салатик делала. Мелко на терке потереть, мелко лук и майонез, правда есть его пришлось в гордом одиночестве, почему то никто на такой подвиг не согласился))))
Михайло: Прасковья пишет: В инете искала рецепты, пробовала готовить, но как то не пришелся нам по вкусу этот деликатес. А почему не пришелся, горчит?
Прасковья: Вот сложно мне ответить, когда попробовала потушить с картошкой, вкус какой то водинистый, да есть немножко горчинки. Есть надо блюдо свежим, потом вообще ни как. Я бы назвала вкус репы непривычным. Не знаю как раньше её так много ели. Вкусу картошки очень сильно уступает. Было это месяца два назад поэтому я подробностей не помню. Вот приеду домой специально скушаю репку и опишу вкус.
Нина: Прасковья пишет: Вот приеду домой специально скушаю репку и опишу вкус.
Сергей Петрович: Konstantino пишет: Постный борщ холодный О, нет! Как только прочел слово "холодный", увольте. Я и окрошку не люблю.
Сергей Петрович: Прасковья пишет: это мой борщ как хочу, так и Верно! Хозяин - барин.
Сергей Петрович: Михайло пишет: А почему не пришелся, горчит? Тут разговор о репе зашел, а мы как-то попробовали по чужому совету сельдерей "поджарить" вместо картошки. Ой, нет! В нашей семье нельзя было выбрасывать продукты или оставлять недоеденными на тарелке. Вот уж было для меня мучение! Я и сказал: никогда!
Михайло: Ждем-с
Oleg23: Сергей Петрович пишет: сельдерей "поджарить" вместо картошки. Сочувствую С сельдереем надо на Вы. Но в небольших количествах во многих блюдах овощ замечательный.
Прасковья: А я люблю окрошку, счас бы с большим удовольствием, вот даже слюнки побежали. Согласна на любую, даже с редькой пойдет.
Сергей Петрович: Oleg23 пишет: Сочувствую С сельдереем надо на Вы. Но в небольших количествах во многих блюдах овощ замечательный. Так никогда не надо экспериментировать. А то еще Госпожа привыкла на 13 человек готовить ("на Маланьину свадьбу" - как я всегда говорю), и привычку эту ничем не выбить. Я не отрицаю, что сельдерей хорош, но у нас как-то не вышло. Надо было сначала у кого-нибудь попробовать.
Михайло: Сергей Петрович пишет: Так никогда не надо экспериментировать. Помнится Бэкон сравнивал эксперимент со светильником, освещающим дорогу путнику. Как, не экспериментируя, опыт накапливать. Верно была какая-то погрешность в технологии приготовления. А возможно просто это блюдо организм не переносит.
Oleg23: Только в соуса, приправы, но не как самостоятельное блюдо.
Сергей Петрович: Михайло, Олег Валентинович правильно ответил! Я не против экспериментов, но... не вся ж сковорода на меня одного!
Нина: Сергей Петрович пишет: Я не против экспериментов, но... не вся ж сковорода на меня одного! Я сельдерей вообще не понимаю как из него что-то готовят,капельку может в борщ можно или суп,он очень спецефический вкус имеет,да и вроде сорт есть специальный,из которого салаты готовят или там жарят.. не каждый сорт подходит для этого а окрошку я тоже очень люблю....но летом))
Сергей Петрович: Нина, ну вот и я теперь в том количестве не понимаю. А в салат - хорошо, только немного. И в суп, конечно.
Михайло: Сергей Петрович, так я ж в вами обоими согласный. Но покамест сейчас готовил репу, пришли пара мыслей относительно сельдерея. Надоть будет купить этот чудо-овощ и поэкспериментировать
Прасковья: Михайло и как Вы готовили репу?
Прасковья: Супы я с крупами люблю, потому как это вкус детства. У нас мама в основном готовила так. Мясо, крупа и картошка, ну еще лучку пережарит. Всё. Мой муж тоже супы и тем более борщ с крупой не любит, поэтому и готовлю их я редко.
Сергей Петрович: Михайло, обязательно поделитесь.
Severo: Сельдерей немного припущенный в масле, хорошо к мясу идет к жареной курице, например с томатным соусом. Но его припускают отрезками по см 5 и мокая в соус едят, но немного. Я люблю например)))
Oleg23: Severo пишет: сельдерей немного припущенный Корень?
Severo: Oleg23 пишет: Корень? Стебель
Oleg23: Так это две большие разницы
Severo: А здесь о корнях что ли? Не, такое не ел даже наверное.
Oleg23: Severo пишет: А здесь о корнях что ли Так Петрович пробовал вместо картошки
Михайло: Сергей Петрович пишет: Михайло, обязательно поделитесь. Сергей Петрович, пренеприменно. Прасковья пишет: Михайло и как Вы готовили репу? Ну значит так. Репу почистил, разрезал, залил водой на полчасика, за это время подготовил картофель лук , морковь. Затем репу и большую часть моркови порезал кубиками и немного обжарил на масле. Залил водой и оставил тушиться под крышкой до полуготовности. В другой сковороде делается пассеровка из лука и тертой моркови, прибавляется туда же картофель, порезанный кубиками, и слегка обжаривается. После это переносим в первую сковороду к репе и моркови и под крышкой доводим до готовности. Не задолго до завершения солим и добавляем пряности, но вообщем-то репе они не нужны (я без них делал). Завтра надоть чтоль репу с яблоками сделать
Сергей Петрович: Oleg23 пишет: Так Петрович пробовал вместо картошки Так внял чужому совету, а жена расстаралась. А, может, той моей знакомой, такой "жареный сельдерей" по вкусу, я уж не стал потом комментировать.
Михайло: Так никто замечание и не сделал
Сергей Петрович: А какое Вы замечание ждете? По-моему, у Вас всё должно быть превосходно. Правда, я репку только в сыром виде всегда ел, оттого ничего иного сказать и не могу.
Нина: Михайло пишет: Так никто замечание и не сделал Курочку туда положить забыли
Михайло: Спаси Господи, Нина А если серьезно, пассеровка является нарушением поста или нет?
Михайло: Прежде чем ржать ответь на заданный вопрос. Если да - то будет одна трудность, если нет то возникает другая непонятка.
Нина: Пассеровка если день без масла,конечно нарушает,она ж на масле? Я сегодня свеклу варила и салат делала без масла из нее))).
Михайло: Когда масло наливается в салат, например, то оно является компонентам блюда, которое не изменяет другие компоненты . В пассеровке масло является технологическим средством для термической обработки овощей. Если это не имеет значения, то с постного стола необходимо убрать множество продуктов, например, покупной хлеб.
Сергей Петрович: Михайло пишет: А если серьезно, пассеровка является нарушением поста или нет? Если день постный, но с маслом, тогда - нет, если ж без масла - будет. А если пассеровать надо на животном жире, то и вовсе никакого разговора быть не может.
Нина: Михайло пишет: покупной хлеб. Ну надо без масла покупать хлеб, чтоб был состав без масла в хлебе.
Сергей Петрович: Михайло пишет: В пассеровке масло является технологическим средством для термической обработки овощей. Если это не имеет значения, то с постного стола необходимо убрать множество продуктов, например, покупной хлеб. А это смотря как к посту относиться. Если есть суп с мясом и при этом лезть ложкой в общую банку с вареньем, то это варенье становится скоромным. В постный день его употреблять нельзя. С хлебом сложнее всего. Без пассеровки обойтись можно, а хлеб не каждый может испечь в квартирных условиях. Я раньше пек в духовке, потом по глупости купил хлебопечку, чтобы она сама тесто мешала. Ну и, разумеется, без единой капли масла. По мне, хлеб такой даже лучше. Единственное плохо, что белый. А хочется ржаного, причем кислого.
Сергей Петрович: Нина, тут - другое дело, хлеб, может, без масла и пекут, однако форму могут смазать.
Михайло: Сергей Петрович пишет: Если день постный, но с маслом, тогда - нет, если ж без масла - будет. Как тогда быть с хлебом. При его выпечке применяется растительное масло. Или же что глаз не видит, то брюхо не разумеет. Сергей Петрович, про животный жир вообще молчим, ибо он является составной частью животных.
Сергей Петрович: Я просто вслух рассуждаю. У меня ж те же проблемы.
Михайло: Прости Христа ради, Сергей Петрович, эти рассуждения для меня очень ценны.
Сергей Петрович: Я понимаю так, как мой скудный ум способен вместить. Грехов в жизни и без того - выше головы, так зачем же лишнее добровольно прибавлять? Вот и стараешься решать для себя хоть какие-то посильные задачи. Если ж всё пустить на самотек (службы, пост), то скатишься вмиг. Я знаю, что далеко не всем мои рассуждения приходятся по душе, но на то мы такие разные.
Severo: Михайло, а ты покупной хлеб во время поста ешь? Он же скоромный весь почти. Я питы покупаю, там нет масла и маргарина. Лаваши тонкие вроде тоже не имеют. И по технологии они не в формах пекутся.
Прасковья: Михайло, ну как, вкусно? А зачем в воде держали? Чтобы горечь вышла?
Oleg23: Сергей Петрович пишет: потом по глупости купил хлебопечку Почему по глупости? Разве неудобно?
Михайло: Severo пишет: Михайло, а ты покупной хлеб во время поста ешь? Ем, потому и возник вопрос о пассеровке. Прасковья пишет: А зачем в воде держали? Что бы горечь вышла? Именно для этого, Прасковьюшка. Можно еще ошпаривать кипятком, но с ним больше возни. И еще, если репа в рецепте соседствует с картошкой, то надобно их по отдельности готовить и только перед завершением смешивать. Иначе получается не очень хорошо.
Прасковья: Михайло, спаси Христос! Возьму на заметку. Дальнейшие эксперименты с репой проводить будете? Вы там что то еще про яблоки писали. Не запекать ли собрались в каком нибудь эдаком пироге? Да и не ответили на вопрос. Вкусно?
Нина: Нууу смазывать форму для хлеба маслом,это уж многие не делают,сейчас формы другие,да и там такие микроны были,я на это внимания не обращаю,если честно,главное,чтоб в составе масла-маргарина да молока не было и моя совесть спокойна А про черепокожих-я так смеялась как Антонов в "духовных ответах" назвал черепокожие,что это орехи,и с чего он только это придумал-ума не приложу
Михайло: Прасковья пишет: Вкусно? Во славу Божию! Однако, неплохо. При таком способе все кусочки не расплываются в кашу, сохраняют свою форму,получается этакое овощное рагу с цветовой гаммой от светложелтого до оранжевого. Прасковья пишет: Дальнейшие эксперименты с репой проводить будете? Будем Репа с яблоками - это что-то между вторым и десертом. Вечером буду делать. По прошествии времени расскажу.
Нина: А кстати,кто-то ел молоканскую капусту? я в теме про молокан прочитала,вспомнила как мне на рынке говорили,что капуста у них по рецептам молокан,интересно это так было или нет,но вкусная была такая
Severo: Еще мусульманский кебаб поешьте под молоканскую капусту. Они ее со своей молитвой делают, это как халяль - идоложертвенное, нельзя есть ее нам.
Oleg23: Severo пишет: Они ее со своей молитвой делают Во время своей молитвы (радений) они прыгают, ежели бы при этом капусту резали, капуста была бы скоромная с пальцами молоканскими , а молокане беспалыми
Михайло: Неправда они в бочке радеют, кто видел, как на производстве квасят капусту, меня поймет
Oleg23: Видел, при засолке на овощебазе, неужто молокане
Нина: Да это рецепт молоканский, да не они ее делают.) Молоканей на всю страну не хватит ее сделать), их всего вон в Армении 5000 живет.
Нина: Severo пишет: Они ее со своей молитвой делают, это как халяль - идоложертвенное, нельзя есть ее нам. Ну я ж не идоложертвенное специально покупаю,а на рынке-кто его знает чего продают да и в магазине,я ж молитву с крестным знамением читаю перед едой Но мясо, если написано халяль ,конечно брать не буду.
Сергей Петрович: Oleg23 пишет: Почему по глупости? Разве неудобно? В том-то и дело, что удобно. И ничего более. То я тесто рукою ощущал: вот в это мучки подсыпать, а тут - водички добавить. Да под настроение его не только руками помну, но и об стол побью, с руки на руку перекину и протчая, а тут - бездушная машина. Одно удобство - мучная пыль не разлетается по полу, мыть после себя не надо. Я вообще-то о собственном доме с отдельной "пекарной комнатой" мечтаю.
Нина: Свой хлеб печь это здорово ,но времени нет лишнего для этого,а хлебопечку я не знаю насколько это экономит время.
Сергей Петрович: Михайло пишет: Ем, потому и возник вопрос о пассеровке. Давай, так рассудим. Пост - не диета, стало быть, ограничение дается для большего смирения. А пассеровка - улучшение вкуса. Я вот, к большому сожалению, в пятницу в одной известной хорошей столовой практически ничего, кроме хлеба, кофе и печеного картофеля не нашел. А вот в Михайловской слободе как-то по делу пришлось быть, так там много чего без единой капли масла было сделано. Стало быть, спрос рождает предложение. Михайло, честно говоря, читая все твои сообщения и комментарии, я пришел к выводу, что многим (мне - в первую очередь) в приготовлении пищи у тебя учиться и учиться. Я, например, боюсь нарушать устав поста в отношении пищи. Не оттого, что столь благочестив (до этого - далеко), а оттого, что боюсь: Увяз коготок - всей птичке пропасть. Только дам слабинку - не остановишь. Так и со службами: начнешь пропускать - потом вовсе молиться перестанешь. У других, допускаю, всё гораздо проще, а я - существо слабое, грешное, меня только в узде и держать можно. Устав может держать, человеческие выдумки - никогда, против последних всё существо восстает.
Сергей Петрович: Михайло пишет: получается этакое овощное рагу с цветовой гаммой от светложелтого до оранжевого. От одного описания только... Ах! Умеют же люди!
Oleg23: Сергей Петрович пишет: Я вообще-то о собственном доме с отдельной "пекарной комнатой" мечтаю. Да с -
Сергей Петрович: Михайло пишет: кто видел, как на производстве квасят капусту, меня поймет
Сергей Петрович: Oleg23 пишет: Да с - Да, да, и печка хлебная, и печка! Я уж и во дворе готов поставить. Эх, житие мое...
Oleg23: А чего в лягуше мерзкого, она комариков да мушек потребляет, как курочка , опять же купаться любит как рыбка
Михайло: Сергей Петрович пишет: Давай, так рассудим Спаси Господи, Сергей, будем думать. Oleg23 пишет: Да с Мечта, но дров жрет превеликое множество. Oleg23 пишет: Я не супротив и вустрицу съесть. Традиционно у нас вустриц не едят - на них женятся:
Oleg23: Михайло пишет: Традиционно у нас вустриц не едят - на них женятся: Ну да, а потом мучаются как тот сын каменотеса и акушерки . лягушачьи окорочка 60 штук, 2 луковицы лука репчатого, масло растительное - 6 ст., ложек, сметана - 300 гр., мука, соль, перец. Способ приготовления: 1. Тщательно промыть лягушачьи окорочка в холодной воде. Обсушить полотняной салфеткой. Слегка присыпать мукой. 2. Очистить лук, нарезать, слегка спассеровать на сковородке с половиной масла. 3. Через 5 минут положить лягушачьи окорочка, пусть они поджарятся с одной стороны. Добавить оставшееся масло, перевернуть окорочка чтобы они поджарились с другой стороны (3мин), посолить, поперчить. 4. Положить сметану, жарить еще 3 минуты. Можно добавить любимые вами приправы по вкусу и подавать к столу.
Прасковья: Олег Валентиныч, неужто лягушек кушаете? Не, к такой пище надо с пеленок приучать, иначе только от одной мысли приташнивает.
Прасковья: А я участвовала в засолке капусты на производстве, ох давно это было.
Oleg23: Прасковья пишет: неужто лягушек кушаете Пока не пробовал, но готовлюсь!
Сергей Петрович: Михайло пишет: Традиционно у нас вустриц не едят - на них женятся:
Сергей Петрович: Прасковья пишет: иначе только от одной мысли приташнивает. Это - точно.
Oleg23: Какие нежные... А про капусту с овощебазы?
Konstantino: Сергей Петрович пишет: В халяльном мясе меньше греха, чем в этой языческой мерзости. Не ели наши предки такую гадость ели ели даже в уставе писанно Вот скан http://drevlepravoslavie.forum24.ru/?1-20-0-00002286-000-0-0-1269884705
Сергей Петрович: А то я не знаю, какие разговоры тут об этом велись. Знаю одно: в русской деревне скверну склизкую не ели.
Сергей Петрович: Oleg23 пишет: А про капусту с овощебазы? Так это ж - капуста! Она - хрумкая, не склизкая. Да и... дома все её сами квасили. У меня не было ни родных, ни знакомых, кто капусту квашеную покупал. Была разница лишь в том, кто при подаче на стол только лук порежет и маслицем польёт, а кто еще песочком посыпет. Но второе я узнал, когда мне было уже после 20-ти. Считаю, что это - извращение, ибо продукт - кислый, но... у каждого - свой вкус.
Severo: Oleg23 пишет: Пока не пробовал, но готовлюсь! На вкус как курятина, ток нежнее.
Severo: http://www.povarenok.ru/recipes/show/2358/ В каментах написано, что так делают молокане.
Severo: Еще: А делиться особо нечем. Берете капуста, покрепче и чтобы хрустела. Стругаете соломкой, добавляете соль и при каждой добавке нарезанной капусты отжимаете воду. Затем протираете через крупную терку морковь, добавляете в общую массу. В конце заправляете 1-2 чайной ложкой сахарного песка. Забили банку или любую другую тару капустой, прижмите до максимума и положите пресс, я добавляю ещё половинку яблока и сверху прижимаю прессом. Оставляете закваску 2 дня в теплом месте, в день 2-3 раза обязательно нужно прокалывать и сливать водичку на поверхности, на 3-4 день переносите на холод. Капуста готова к употреблению на 4 день, хотя мы уже начинаем процесс на 3 )))). На 2 качана средней капусты, 3 крупные моркови, 3 столовые ложки соли (это по вкусу) 2 чайные ложки сахарного песку. Вся суть, пишут, в брожении. По моему "молоканская капуста" - это обычная с морквой, с солью и сахаром.
Иулиания: Взять рыбу 2 видов (морская и речная), каждой по 2-3 сорта, как тушку, так и филе. Здесь большое значение (как и во всей старинной русской кухне) имеет качество продуктов - они должны быть исключительно хорошего, честного качества и свежести. Рыбу, если она свежезамороженная - оттаять, сок сохранить. Чешую очистить (она имеет лекарственные свойства), и также не выбрасывать. Кожу с рыбы следует очень аккуратно снять - она ещё пригодится. Выбрать все возможные кости и плавники. На дно чугунной гусятницы или рыбницы положить шелуху от лука, ломтики сырой свёклы, чешую, кости, морковь, добавить пряности - перец горький и душистый, душицу, лист вишни. Всё это залить водой, чтобы она только покрывала содержимое, добавить соль и поставить на огонь. Тем временем, хорошенько отбить специальной колотушкой или кистеньком всё мясо (предварительно отжав сок в миску), затем смешать с тёртыми белыми сухарями и таким же натёртым луком. Добавить немного тёртой моркови, зелени, сырых яиц, сливочного масла, можно также добавить очень немного пшеничной муки с отрубями. Всё посолить. Сырую льняную тряпицу или марлю смочить в растительном (или деревянном) масле, расстелить на чистом, пропаренном столе и красиво переплести на этой ткани кожу от различных видов рыбы, укладывая её так, чтобы получался красивый рисунок - это требует особой сноровки и подготовки. (Затем гости будут долго гадать, что за невиданная рыба была им подана в качестве угощения!) На кожу этой рыбы выложить фарш, льняную тонкую тряпицу или марлю приподнять за концы, придавая фаршу форму рыбы, после чего прямо в этой салфетке аккуратно положить содержимое в гусятницу или рыбницу в уже кипящий соус. (Он должен покрывать всю рыбу). Потом убавить огонь до минимума и варить ещё около часа, часто пробуя соус и при необходимости добавляя в него пряности - чеснок, соль или мёд (последний, в конце варки). Потом рыбу следует снять с огня, аккуратно снять салфетку и охладить (если сделать это позже, то кожа прилипнет к ткани) Полить соусом из сметаны и хрена. подавать можно как в холодном, так и горячем виде. Можно также приготовить заливное, но тогда придётся добавлять в бульон куриные, свиные косточки (как делали в старину) или желатин (что можно делать в наше время). Блюдо с рыбой для праздника пышно украшается горошком, брусникой, разными другими гарнирами. Внутрь головы - кладут маленькую травку, чтобы рыба принесла хозяевам и их гостям радость, процветание, веселье. На 1 кг рыбы разных сортов: 2-3 сухаря, 3 яйца, 200-300 гр. наполовину репчатого, наполовину зелёного, 1 небольшая свёкла, 2-4 ложки растительного или деревянного масла, лист вишни, зелень, пряности, соль и мёд по вкусу. На гарнир подходят мочёная брусника, серый горох, кислая капуста, сахарный зелёный горошек, огурчики итд.
Иулиания: Староверов, которые жили в нашей местности, власти практически никогда и ничем не награждали, поэтому они делали себе "медали" сами... Рыбу очистить, разделать, нарезать тонкими пластинками, слегка отбить специальной колотушкой или кистеньком, придав им круглую или какую-то другую форму (можно ввиде звёздочки). Обвалять в яичной смеси, обсыпать солью, перцем, пряностями, обвалять в муке, и обжарить. Медали уложить на специально испечённые до этого маленькие круглые лепёшки. Сверху положить обжаренные с морковью и луком грибочки, немного свежей сметаны. Медальоны сбрызнуть маслом, выдавить клюковки, посыпать тёртым сыром и на некоторое время поставить в духовку, чтоб сыр немного подтаял. Затем посыпать мелко нарубленной зеленью - смесь укропа, петрушки, мокрицы, зелени чеснока и подавать горячими. На 400 гр. рыбы: 6 белых сухариков, 6 лепёшек, 2-3 столовые ложки сливочного масла, 3 яйца для яичной смели, 100 гр. сметаны, столовая ложка пшеничной муки грубого помола, соль, клюковки, смесь зелени и специй по вкусу.
Severo: Рыбу как в первом рецепте евреи готовят . Почти такой же рецепт, только упрощенный.
Иулиания: Тем не менее, по своей сути, это очень старый русский рецепт. Подобная рыба считалась не "фаршированной", а ЧИНЕНОЙ. Т.е. - улучшенной... Вот к примеру, рецепт молодой ЧИНЕНОЙ курочки (для совместного воскресного обеда староверской семьи).
Иулиания: 1. Подготовить начинку из потрошков. Куриные жаронки, печень, сердце отварить в горшке с луком (он закладывается с шелухой), морковкой, сельдереем, петрушкой, укропом, солью. Затем немного охладить, вынуть шелуху лука, всё сильно растолочь деревянной толкушкой, чтоб получилась однородная масса, которую затем можно немного подбить кистеньком. После чего добавить поджаренные и потомлённые на смеси подсолнечного и льняного масел натёртые на тёрке морковь, петрушку, сельдерей, добавить пёструю соль (см. ниже). Добавить пару ложек грубой пшеничной муки (с отрубями)+куриные яйца. Всё хорошо перемешать. 2. Одновременно с этим, тушку молодой курочки вымыть, остатки перьев выдергать клещами или пинцетом, обсушить, опалить на открытом огне, натереть изнутри и снаружи пёстрой солью (соль+молотое семя льна+лавровый лист (или сушёный зверобой)+молотая кора сливы+кардамон+петрушка)), начинить предварительно приготовленным фаршем, курицу аккуратно сколоть специальными металлическими скобками или деревянными прутиками, положить в чугунную утятницу и поджарить на небольшом количестве свиного смальца с одной и другой стороны. 3. Затем подложить под курицу капустные листья, порезанную репу, морковку, лук, можно очень немного картошки, залить всё колодезной водой с небольшим добавлением клюквенного сока и мёда. Накрыть крышкой и поставить в русскую печку томиться с овощами до полной готовности. 4. Готовую курицу чётко разрезать на порционные куски, уложить на овальный поднос, сохранив форму курицы. Украсить всевозможной огородной зеленью,обложив сбоку смесью различных овощей, с которыми она приготавливалась. Склад продуктов: на небольшую молодую курицу - комплект пёстрой соли, растительное и льняное масло, 3-4 небольших листа капусты, 2 картофелины, 7 морковок, 7 лучин, три репки, пол-столовой ложки мёда, 10-15 клюковок, потрошки (жаронки, печень, сердце), 2 яйца, 2 столовые ложки пшеничной муки с отрубями, пучок огородной зелени - укроп, петрушка, сельдерей, 3 столовые ложки смальца.
Иулиания: Очень старое и простое русское блюдо. Нарезать на чугунный таганок свиной или говяжей боковинки, немного прожарить с одной и другой стороны, посыпать каменной солью. Сверху залить свежими куриными яйцами, долить немного воды, накрыть крышкой минуты на две-три. Перед подачей посыпать огородной зеленью (укроп+зелёный лук+лебеда+петрушка) или посыпать сухого порошка (крапива+укроп+молотое семя льна). Склад продуктов. На небольшой таганок - 5-7 кусочков боковинки, пару яиц, 2 столовые ложки колодезной воды. Зелень и пряности по вкусу. ------------------------------------ Подавать с пылу-жару на стол, прямо на таганке, уложенном на деревянную подставку. ------------------------ В старину, если у человека для угощения гостя не было даже боковинки (простой, вяленой или солёной) и яиц - говорили, что живёт он очень плохо, супер-бедно, и не имеет НИ ШИША.
Иулиания: ВАРЕНЕЦ НА СЕРЕБРЯНОЙ ЗАКВАСКЕ 1.Достать у верных людей 1 литр хорошего, честного молока. Слить в крынку. Положить туда 3 мелкие серебряные монетки или одну чайную серебряную ложку. Крынку накрыть льняным полотенцем. Поставить в тёплое место на четыре дня. 2.На пятый день взять из крынки гранёный столовый стакан закваски. Остальную простоквашу использовать для приготовления творога или пустить на блины. 3.Достать 3 литра настоящих, качественных сливок. Слить их в большой русский керамический горшок + добавить стакан закваски. (Не использовать при этом современную псевдо-русскую керамику, покрытую ядовитыми глазурями и не предусмотренную для термических нагрузок – она может треснуть. Если же нет горшка, сделанного знающими староверскими мастерами, то использовать эмалированную кастрюлю – хотя вкус варенца может быть немного не тот…) Всё размешать. 4.Поставить ухватом горшок в русскую печку или поместить эмалированную кастрюлю в духовку. Сливки с закваской должны томиться в течение 4-х часов при небольшой (по сравнению с хлебопечением) температуре. Приготовляемый варенец нужно как можно чаще мешать предварительно прошпаренной деревянной ложкой с длинной ручкой. 5.Когда варенец будет готов, его следует отделить от сыворотки и переложить по небольшим крынкам или стеклянным баночкам, не забыв отметить для себя дату и время приготовления. Затем его следует хранить или в холодном подвале, на леднике (для тех, кто живёт в частном доме) или в холодильнике. 6. Отделенную сыворотку можно использовать для замачивания сушёных грибов, овощей, для приготовления оладий итд.итп. 7. Подавать варенец можно с мёдом, прокаленной ржаной или ягодной мукой (земляничной, смородиновой, черничной итд.), с пшеничными отрубями или предварительно размоченными сухофруктами.
Иулиания: ГОЛЯСЫ В случае, если после приёма еды остаётся гречневая каша (стакана два, два с половиной), то можно сделать голясы. Добавить в кашу столовую ложку деревянного или льняного масла, 200 граммов творога, 1-2 яйца, 2 ложки пшеничной муки грубого помола с отрубями, можно посолить и поперчить по вкусу. Всё смешать. Слепить голясы в виде овальных котлеток, положить на железный поднос или на чугунный таган кусочек сливочного масла, запечь в печке или в духовке до золотистого цвета. Выбрать, посыпать конопляным семенем, подавать с посыпанной по вкусу огородной зеленью и со сметаной. Склад продуктов. На два – два с половиной стакана гречки – 200 граммов творога, 1-2 яйца, 2 ложки пшеничной муки грубого помола, соль и перец по вкусу (хотя в старинной русской кухне – каменную соль и разные цвéтные соли кладут только для праздничных и воскресных угощений), кусочек сливочного масла, столовая ложка деревянного или льняного масла, конопляное семя для посыпки, сметана инащипанная огородная зелень по вкусу.
Светлана: Ах, какие здесь рецептики чудесные, низкий поклон тебе, Иулияниюшка! Очень заинтересовала пестрая соль и само описание такое ясное да красивое..) Приятно почитать!
Иулиания: Светлана, древлеправославная кухня очень богата и разнообразна. Она имеет свою специфику. Многие русские об этом сейчас совершенно забыли. Я много чего переняла от прабабушек, бабушки, тёток и своей мамы. Буду стараться писать (хоть понемногу). Книгу я сама вряд ли сделаю - нет на это денег. Пусть хоть люди читают о том, какая интересная была когда-то традиция приготовления пищи на Руси.
Иулиания: САЛЬНИК ИЗ БАРАНЬЕГО ЛИВЕРА Подварить (не до полной готовности) с разными кореньями бараньи лёгкие. Печень припустить на постном масле с мелко порезанным луком и морковью. Лёгкие отцедить от бульона. Всё мелко-мелко искрошить ножом. Добавить тёртых пшеничных и ржаных сухарей, перьев мелко-нарезанного лука, размототых на ручной мельничке чёрного и душистого перца, душицы, имбиря, гвоздики, мускатного ореха, кардамона, размоченного изюма, добавить стакан крошенного бараньего жира. Котелок или кастрюлю хорошо смазать сливочным маслом. Выстлать постными (предварительно спеченными на воде) пшеничными блинками котелок или кастрюлю, положить туда размешанную массу и сверху также накрыть блинками. Поместить котелок или кастрюлю на полтора часа времени в не очень жаркую русскую печку, где он должен мягко дозревать до готовности. Котелок или кастрюлю накрыть крышкой или плошкой. При втыкании лучинки в сальник - никакой крови не должно идти. Надо подавать сальник целиком как бабку, аккуратно выбрав из котелка и украсив зеленью, овощами, (к примеру, кислой капустой). Склад продуктов. 1 лёгкое, 1 печень баранья, 4-5 яиц, 2-3 ложки тёртых сухарей (с горкой), 15-17 предварительно выпеченных блинков из постного пшеничного теста (мука+соль+вода), стакан бараньего жира, сливочное масло для смазывания котелка) черный, душистый перцы, душица, имбирь, перья зелёного лука, гвоздика, мускатный орех, кардамон, размоченный изюм по вкусу, 2 моркови, 2 луковицы (для припускания печени), 1 петрушка, 1 сельдерей (для варки лёгкого), соль. P.S.Если сальник готовится без русской печки, то можно для лучшего вынимания изделия из котелка или кастрюли проложить под него перед запеканием марлю.
Иулиания: Кутья староверская Красную, калиброванную, особо качественную пшеницу промыть в семи водах, переложить в кутейницу, облить кипятком и замочить в ней на ночь. Утром переложить в горшок или кастрюлю, доварить до мягкости пшеницы и до упаривания воды, почти до объема зёрен (при этом, жидкость в самой кутье должна оставаться). По охлаждении добавить мёд и размешать. Всё переложить в кутейницу, перевязанную нарядной домотканой бело-красной тесьмой (если кутья праздничная). Если же поминают покойника, то на кутейнице никакого украшения нет. Склад продуктов. На полстакана пшеницы – 2,5 стакана воды. Постная трапеза на крещенский кутейник начинается со вкушения кутьи. P.S. В староверскую кутью не добавляется ни рис, ни сахар, ни щербет, ни ананасы, ни абрикосы ни прочие заморские «разносолы», которые часты для никонианской кутьи, и которые совершенно не были характерны для еды наших предков. Кутья есть очень древнее русское, обрядовое, традиционное, достаточно аскетичное кушанье, нашим детям следует это уважать и понимать правильно.
Иулиания: Крещенские бамбошки с припёком 1.Сушёные яблоки и ягоды - малину, чёрную смороду, а также орешки размолоть пестиком в ступке или на ручной мельничке. Если от них останутся кусочки средней величины, то это также неплохо. 2. Всё положить в чашку, добавить муки, масла и перетереть, чтобы получилась рыхленькая крупка. 3.В другую чашку налить подогретое молоко, добавить 1 яйцо, мёд – всё взбить весёлкой до загустения. Добавить содержимое «жидкой чашки» в «сухую чашку». Быстро перемешать, а затем раскатать в колбаску. 4.Колбаску подпылить мукой, завернуть в тонкую льняную салфетку и вынести на мороз (кто живёт в частном доме). Или же положить в морозильную камеру холодильника. 5. После охлаждения – колбаску порезать на кусочки с мизинчик толщиной, посыпать семенами. 6.Смазать железный лист или противень маслом. Быстро выпечь в нежаркой духовке (180 градусов) в течение 15 минут или в русской печке. Склад продуктов. 300 граммов грубой пшеничной муки с отрубями 150 г сливочного масла 1 яйцо 1 столовая ложка мёда (с горкой) 50 мл молока щепотка соли 200 г - микс сушёных яблоков, чёрной смороды, малины, орешков. Льняное, тыквенное семя и мак для посыпки. Мука для подпыливания, масло для смазывания противня (немного).
Иулиания: КАРАВАЙЦЫ РЫБНЫЕ С ДОМАШНИМ СЫРОМ 1. Филе простой, нежирной рыбы 2-х сортов, вместе с копчёным салом, предварительно обжаренным на таганке репчатым луком, отбить кистеньком или хорошо растолочь каменной ступкой, в чашке добавить размоченные баранки, или белый хлеб. Ещё потолочь. 2. Добавить картофельную муку (крахмал), сметану, пёструю травяную соль, слепить маленькие каравайчики. Морковь нарезать цветочками, выложить ими противень или железный лист, сверху уложить рыбные каравайчики. Подлить тёплой воды и печь в духовке или печке (приблизительно час). 3. Поливать соком, который образуется в процессе запекания. Незадолго до конца приготовления - посыпать каравайцы тёртым домашним сыром. Выложить на блюдо, украсить огородной зеленью, строганной редькой и другими овощами. 4. Можно также подать подливу с хреном и со сметаной. Склад продуктов: на полтора кг. филе рыбы двух сортов (например, одна морская, другая речная), 250 граммов копчёного сала, 20 граммов крахмала (из отстоянного картофельного сока), 200 граммов сливочного масла, 10 граммов репчатого лука, 100 граммов репчатого лука, 100 граммов сметаны, пестрая соль (порошки петрушки+крапивы+перца+лаврового листа+любистока+майорана+каменной соли) по вкусу, 200 граммов домашнего сыра, 300 граммов моркови, вода. ТАЙМЕНЬ МАЛОСОЛЬНЫЙ У тайменя удалить голову. Рыбу разделать большим острым ножом вдоль хребта и очистить от костей. Филе не должно быть слишком мокрым – при необходимости его следует обсушить льняной салфеткой. На деревянную разделочную доску посыпать каменную соль, уложить рыбу мягкой мышечной стороной вниз, несколько раз нажать руками – чтоб соль хорошо впиталась. Сложить рыбу в горшок внешней стороной вверх, придавить деревянным кругом, положить сверху каменный груз и поставить в холодный подвал или холодильник. Подавать через 6-12 часов, нарезая тонкими ломтями на плоское блюдо. Поперчить. Посыпать порошком: укроп+крапива+петрушка или украсить свежей огородной зеленью. ТРЕСКА МАЛОСОЛЬНАЯ Мякоть, отделённую от костей, посыпать пестрой солью (петрушка+перец+каменная соль+кориандр+гвоздика+мускатный орех), сложить в горшок внешней стороной вверх, придавить спудом. Через часов шесть – побрызгать спиртовой настойкой, настоянной на луговых и лесных травах и снова положить под спуд. Через часа четыре – треску можно нарезать и подавать ко столу с добрыми. проверенными и понимающими гостями. К этому моменту треску (для сочности) также можно чуть-чуть подлить морковным соком. Склад продуктов. На 1 кг отделённой от костей трески, пёстрая соль (2-3 ложки каменной соли (современная йодированная не подойдёт!)+чёрный перец+кориандр+гвоздика+мускатный орех+петрушка – всё мелко перемолотое на домашней мельничке), 1-2 столовые ложки водочной настойки, настоянной на луговых и лесных травах, морковный сок – 5 столовых ложек. КОПЧЁНАЯ СЫРТЬ С ХРЕНОМ Копчёную рыбу очистить от кожи и костей. Всё выложить в миску, добавить подливку. Украсить огородной зеленью – петрушкой и укропом. Склад продуктов. 200 граммов копчёной сырти, огородная зелень. Подлива. 30 граммов сливок взбить весёлкой с 20 граммами хрена, добавить каменную соль по вкусу, хорошо размешать.
Severo: Кто подскажет рецепт дрожжевого постного теста? Без масла в том числе. Хлеб магазинный весь с маслом((.
полная версия страницы