Форум » Женский раздел » Древлеправославная кухня » Ответить
Древлеправославная кухня
Нина: Поделитесь рецептиками приготовления пищи,может у кого сохранились необычные старинные рецепты или есть интересные современные рецепты?
Oleg23: Прасковья пишет: неужто лягушек кушаете Пока не пробовал, но готовлюсь!
Сергей Петрович: Михайло пишет: Традиционно у нас вустриц не едят - на них женятся:
Сергей Петрович: Прасковья пишет: иначе только от одной мысли приташнивает. Это - точно.
Oleg23: Какие нежные... А про капусту с овощебазы?
Konstantino: Сергей Петрович пишет: В халяльном мясе меньше греха, чем в этой языческой мерзости. Не ели наши предки такую гадость ели ели даже в уставе писанно Вот скан http://drevlepravoslavie.forum24.ru/?1-20-0-00002286-000-0-0-1269884705
Сергей Петрович: А то я не знаю, какие разговоры тут об этом велись. Знаю одно: в русской деревне скверну склизкую не ели.
Сергей Петрович: Oleg23 пишет: А про капусту с овощебазы? Так это ж - капуста! Она - хрумкая, не склизкая. Да и... дома все её сами квасили. У меня не было ни родных, ни знакомых, кто капусту квашеную покупал. Была разница лишь в том, кто при подаче на стол только лук порежет и маслицем польёт, а кто еще песочком посыпет. Но второе я узнал, когда мне было уже после 20-ти. Считаю, что это - извращение, ибо продукт - кислый, но... у каждого - свой вкус.
Severo: Oleg23 пишет: Пока не пробовал, но готовлюсь! На вкус как курятина, ток нежнее.
Severo: http://www.povarenok.ru/recipes/show/2358/ В каментах написано, что так делают молокане.
Severo: Еще: А делиться особо нечем. Берете капуста, покрепче и чтобы хрустела. Стругаете соломкой, добавляете соль и при каждой добавке нарезанной капусты отжимаете воду. Затем протираете через крупную терку морковь, добавляете в общую массу. В конце заправляете 1-2 чайной ложкой сахарного песка. Забили банку или любую другую тару капустой, прижмите до максимума и положите пресс, я добавляю ещё половинку яблока и сверху прижимаю прессом. Оставляете закваску 2 дня в теплом месте, в день 2-3 раза обязательно нужно прокалывать и сливать водичку на поверхности, на 3-4 день переносите на холод. Капуста готова к употреблению на 4 день, хотя мы уже начинаем процесс на 3 )))). На 2 качана средней капусты, 3 крупные моркови, 3 столовые ложки соли (это по вкусу) 2 чайные ложки сахарного песку. Вся суть, пишут, в брожении. По моему "молоканская капуста" - это обычная с морквой, с солью и сахаром.
Иулиания: Взять рыбу 2 видов (морская и речная), каждой по 2-3 сорта, как тушку, так и филе. Здесь большое значение (как и во всей старинной русской кухне) имеет качество продуктов - они должны быть исключительно хорошего, честного качества и свежести. Рыбу, если она свежезамороженная - оттаять, сок сохранить. Чешую очистить (она имеет лекарственные свойства), и также не выбрасывать. Кожу с рыбы следует очень аккуратно снять - она ещё пригодится. Выбрать все возможные кости и плавники. На дно чугунной гусятницы или рыбницы положить шелуху от лука, ломтики сырой свёклы, чешую, кости, морковь, добавить пряности - перец горький и душистый, душицу, лист вишни. Всё это залить водой, чтобы она только покрывала содержимое, добавить соль и поставить на огонь. Тем временем, хорошенько отбить специальной колотушкой или кистеньком всё мясо (предварительно отжав сок в миску), затем смешать с тёртыми белыми сухарями и таким же натёртым луком. Добавить немного тёртой моркови, зелени, сырых яиц, сливочного масла, можно также добавить очень немного пшеничной муки с отрубями. Всё посолить. Сырую льняную тряпицу или марлю смочить в растительном (или деревянном) масле, расстелить на чистом, пропаренном столе и красиво переплести на этой ткани кожу от различных видов рыбы, укладывая её так, чтобы получался красивый рисунок - это требует особой сноровки и подготовки. (Затем гости будут долго гадать, что за невиданная рыба была им подана в качестве угощения!) На кожу этой рыбы выложить фарш, льняную тонкую тряпицу или марлю приподнять за концы, придавая фаршу форму рыбы, после чего прямо в этой салфетке аккуратно положить содержимое в гусятницу или рыбницу в уже кипящий соус. (Он должен покрывать всю рыбу). Потом убавить огонь до минимума и варить ещё около часа, часто пробуя соус и при необходимости добавляя в него пряности - чеснок, соль или мёд (последний, в конце варки). Потом рыбу следует снять с огня, аккуратно снять салфетку и охладить (если сделать это позже, то кожа прилипнет к ткани) Полить соусом из сметаны и хрена. подавать можно как в холодном, так и горячем виде. Можно также приготовить заливное, но тогда придётся добавлять в бульон куриные, свиные косточки (как делали в старину) или желатин (что можно делать в наше время). Блюдо с рыбой для праздника пышно украшается горошком, брусникой, разными другими гарнирами. Внутрь головы - кладут маленькую травку, чтобы рыба принесла хозяевам и их гостям радость, процветание, веселье. На 1 кг рыбы разных сортов: 2-3 сухаря, 3 яйца, 200-300 гр. наполовину репчатого, наполовину зелёного, 1 небольшая свёкла, 2-4 ложки растительного или деревянного масла, лист вишни, зелень, пряности, соль и мёд по вкусу. На гарнир подходят мочёная брусника, серый горох, кислая капуста, сахарный зелёный горошек, огурчики итд.
Иулиания: Староверов, которые жили в нашей местности, власти практически никогда и ничем не награждали, поэтому они делали себе "медали" сами... Рыбу очистить, разделать, нарезать тонкими пластинками, слегка отбить специальной колотушкой или кистеньком, придав им круглую или какую-то другую форму (можно ввиде звёздочки). Обвалять в яичной смеси, обсыпать солью, перцем, пряностями, обвалять в муке, и обжарить. Медали уложить на специально испечённые до этого маленькие круглые лепёшки. Сверху положить обжаренные с морковью и луком грибочки, немного свежей сметаны. Медальоны сбрызнуть маслом, выдавить клюковки, посыпать тёртым сыром и на некоторое время поставить в духовку, чтоб сыр немного подтаял. Затем посыпать мелко нарубленной зеленью - смесь укропа, петрушки, мокрицы, зелени чеснока и подавать горячими. На 400 гр. рыбы: 6 белых сухариков, 6 лепёшек, 2-3 столовые ложки сливочного масла, 3 яйца для яичной смели, 100 гр. сметаны, столовая ложка пшеничной муки грубого помола, соль, клюковки, смесь зелени и специй по вкусу.
Severo: Рыбу как в первом рецепте евреи готовят . Почти такой же рецепт, только упрощенный.
Иулиания: Тем не менее, по своей сути, это очень старый русский рецепт. Подобная рыба считалась не "фаршированной", а ЧИНЕНОЙ. Т.е. - улучшенной... Вот к примеру, рецепт молодой ЧИНЕНОЙ курочки (для совместного воскресного обеда староверской семьи).
Иулиания: 1. Подготовить начинку из потрошков. Куриные жаронки, печень, сердце отварить в горшке с луком (он закладывается с шелухой), морковкой, сельдереем, петрушкой, укропом, солью. Затем немного охладить, вынуть шелуху лука, всё сильно растолочь деревянной толкушкой, чтоб получилась однородная масса, которую затем можно немного подбить кистеньком. После чего добавить поджаренные и потомлённые на смеси подсолнечного и льняного масел натёртые на тёрке морковь, петрушку, сельдерей, добавить пёструю соль (см. ниже). Добавить пару ложек грубой пшеничной муки (с отрубями)+куриные яйца. Всё хорошо перемешать. 2. Одновременно с этим, тушку молодой курочки вымыть, остатки перьев выдергать клещами или пинцетом, обсушить, опалить на открытом огне, натереть изнутри и снаружи пёстрой солью (соль+молотое семя льна+лавровый лист (или сушёный зверобой)+молотая кора сливы+кардамон+петрушка)), начинить предварительно приготовленным фаршем, курицу аккуратно сколоть специальными металлическими скобками или деревянными прутиками, положить в чугунную утятницу и поджарить на небольшом количестве свиного смальца с одной и другой стороны. 3. Затем подложить под курицу капустные листья, порезанную репу, морковку, лук, можно очень немного картошки, залить всё колодезной водой с небольшим добавлением клюквенного сока и мёда. Накрыть крышкой и поставить в русскую печку томиться с овощами до полной готовности. 4. Готовую курицу чётко разрезать на порционные куски, уложить на овальный поднос, сохранив форму курицы. Украсить всевозможной огородной зеленью,обложив сбоку смесью различных овощей, с которыми она приготавливалась. Склад продуктов: на небольшую молодую курицу - комплект пёстрой соли, растительное и льняное масло, 3-4 небольших листа капусты, 2 картофелины, 7 морковок, 7 лучин, три репки, пол-столовой ложки мёда, 10-15 клюковок, потрошки (жаронки, печень, сердце), 2 яйца, 2 столовые ложки пшеничной муки с отрубями, пучок огородной зелени - укроп, петрушка, сельдерей, 3 столовые ложки смальца.
Иулиания: Очень старое и простое русское блюдо. Нарезать на чугунный таганок свиной или говяжей боковинки, немного прожарить с одной и другой стороны, посыпать каменной солью. Сверху залить свежими куриными яйцами, долить немного воды, накрыть крышкой минуты на две-три. Перед подачей посыпать огородной зеленью (укроп+зелёный лук+лебеда+петрушка) или посыпать сухого порошка (крапива+укроп+молотое семя льна). Склад продуктов. На небольшой таганок - 5-7 кусочков боковинки, пару яиц, 2 столовые ложки колодезной воды. Зелень и пряности по вкусу. ------------------------------------ Подавать с пылу-жару на стол, прямо на таганке, уложенном на деревянную подставку. ------------------------ В старину, если у человека для угощения гостя не было даже боковинки (простой, вяленой или солёной) и яиц - говорили, что живёт он очень плохо, супер-бедно, и не имеет НИ ШИША.
Иулиания: ВАРЕНЕЦ НА СЕРЕБРЯНОЙ ЗАКВАСКЕ 1.Достать у верных людей 1 литр хорошего, честного молока. Слить в крынку. Положить туда 3 мелкие серебряные монетки или одну чайную серебряную ложку. Крынку накрыть льняным полотенцем. Поставить в тёплое место на четыре дня. 2.На пятый день взять из крынки гранёный столовый стакан закваски. Остальную простоквашу использовать для приготовления творога или пустить на блины. 3.Достать 3 литра настоящих, качественных сливок. Слить их в большой русский керамический горшок + добавить стакан закваски. (Не использовать при этом современную псевдо-русскую керамику, покрытую ядовитыми глазурями и не предусмотренную для термических нагрузок – она может треснуть. Если же нет горшка, сделанного знающими староверскими мастерами, то использовать эмалированную кастрюлю – хотя вкус варенца может быть немного не тот…) Всё размешать. 4.Поставить ухватом горшок в русскую печку или поместить эмалированную кастрюлю в духовку. Сливки с закваской должны томиться в течение 4-х часов при небольшой (по сравнению с хлебопечением) температуре. Приготовляемый варенец нужно как можно чаще мешать предварительно прошпаренной деревянной ложкой с длинной ручкой. 5.Когда варенец будет готов, его следует отделить от сыворотки и переложить по небольшим крынкам или стеклянным баночкам, не забыв отметить для себя дату и время приготовления. Затем его следует хранить или в холодном подвале, на леднике (для тех, кто живёт в частном доме) или в холодильнике. 6. Отделенную сыворотку можно использовать для замачивания сушёных грибов, овощей, для приготовления оладий итд.итп. 7. Подавать варенец можно с мёдом, прокаленной ржаной или ягодной мукой (земляничной, смородиновой, черничной итд.), с пшеничными отрубями или предварительно размоченными сухофруктами.
Иулиания: ГОЛЯСЫ В случае, если после приёма еды остаётся гречневая каша (стакана два, два с половиной), то можно сделать голясы. Добавить в кашу столовую ложку деревянного или льняного масла, 200 граммов творога, 1-2 яйца, 2 ложки пшеничной муки грубого помола с отрубями, можно посолить и поперчить по вкусу. Всё смешать. Слепить голясы в виде овальных котлеток, положить на железный поднос или на чугунный таган кусочек сливочного масла, запечь в печке или в духовке до золотистого цвета. Выбрать, посыпать конопляным семенем, подавать с посыпанной по вкусу огородной зеленью и со сметаной. Склад продуктов. На два – два с половиной стакана гречки – 200 граммов творога, 1-2 яйца, 2 ложки пшеничной муки грубого помола, соль и перец по вкусу (хотя в старинной русской кухне – каменную соль и разные цвéтные соли кладут только для праздничных и воскресных угощений), кусочек сливочного масла, столовая ложка деревянного или льняного масла, конопляное семя для посыпки, сметана инащипанная огородная зелень по вкусу.
Светлана: Ах, какие здесь рецептики чудесные, низкий поклон тебе, Иулияниюшка! Очень заинтересовала пестрая соль и само описание такое ясное да красивое..) Приятно почитать!
Иулиания: Светлана, древлеправославная кухня очень богата и разнообразна. Она имеет свою специфику. Многие русские об этом сейчас совершенно забыли. Я много чего переняла от прабабушек, бабушки, тёток и своей мамы. Буду стараться писать (хоть понемногу). Книгу я сама вряд ли сделаю - нет на это денег. Пусть хоть люди читают о том, какая интересная была когда-то традиция приготовления пищи на Руси.
Иулиания: САЛЬНИК ИЗ БАРАНЬЕГО ЛИВЕРА Подварить (не до полной готовности) с разными кореньями бараньи лёгкие. Печень припустить на постном масле с мелко порезанным луком и морковью. Лёгкие отцедить от бульона. Всё мелко-мелко искрошить ножом. Добавить тёртых пшеничных и ржаных сухарей, перьев мелко-нарезанного лука, размототых на ручной мельничке чёрного и душистого перца, душицы, имбиря, гвоздики, мускатного ореха, кардамона, размоченного изюма, добавить стакан крошенного бараньего жира. Котелок или кастрюлю хорошо смазать сливочным маслом. Выстлать постными (предварительно спеченными на воде) пшеничными блинками котелок или кастрюлю, положить туда размешанную массу и сверху также накрыть блинками. Поместить котелок или кастрюлю на полтора часа времени в не очень жаркую русскую печку, где он должен мягко дозревать до готовности. Котелок или кастрюлю накрыть крышкой или плошкой. При втыкании лучинки в сальник - никакой крови не должно идти. Надо подавать сальник целиком как бабку, аккуратно выбрав из котелка и украсив зеленью, овощами, (к примеру, кислой капустой). Склад продуктов. 1 лёгкое, 1 печень баранья, 4-5 яиц, 2-3 ложки тёртых сухарей (с горкой), 15-17 предварительно выпеченных блинков из постного пшеничного теста (мука+соль+вода), стакан бараньего жира, сливочное масло для смазывания котелка) черный, душистый перцы, душица, имбирь, перья зелёного лука, гвоздика, мускатный орех, кардамон, размоченный изюм по вкусу, 2 моркови, 2 луковицы (для припускания печени), 1 петрушка, 1 сельдерей (для варки лёгкого), соль. P.S.Если сальник готовится без русской печки, то можно для лучшего вынимания изделия из котелка или кастрюли проложить под него перед запеканием марлю.
Иулиания: Кутья староверская Красную, калиброванную, особо качественную пшеницу промыть в семи водах, переложить в кутейницу, облить кипятком и замочить в ней на ночь. Утром переложить в горшок или кастрюлю, доварить до мягкости пшеницы и до упаривания воды, почти до объема зёрен (при этом, жидкость в самой кутье должна оставаться). По охлаждении добавить мёд и размешать. Всё переложить в кутейницу, перевязанную нарядной домотканой бело-красной тесьмой (если кутья праздничная). Если же поминают покойника, то на кутейнице никакого украшения нет. Склад продуктов. На полстакана пшеницы – 2,5 стакана воды. Постная трапеза на крещенский кутейник начинается со вкушения кутьи. P.S. В староверскую кутью не добавляется ни рис, ни сахар, ни щербет, ни ананасы, ни абрикосы ни прочие заморские «разносолы», которые часты для никонианской кутьи, и которые совершенно не были характерны для еды наших предков. Кутья есть очень древнее русское, обрядовое, традиционное, достаточно аскетичное кушанье, нашим детям следует это уважать и понимать правильно.
Иулиания: Крещенские бамбошки с припёком 1.Сушёные яблоки и ягоды - малину, чёрную смороду, а также орешки размолоть пестиком в ступке или на ручной мельничке. Если от них останутся кусочки средней величины, то это также неплохо. 2. Всё положить в чашку, добавить муки, масла и перетереть, чтобы получилась рыхленькая крупка. 3.В другую чашку налить подогретое молоко, добавить 1 яйцо, мёд – всё взбить весёлкой до загустения. Добавить содержимое «жидкой чашки» в «сухую чашку». Быстро перемешать, а затем раскатать в колбаску. 4.Колбаску подпылить мукой, завернуть в тонкую льняную салфетку и вынести на мороз (кто живёт в частном доме). Или же положить в морозильную камеру холодильника. 5. После охлаждения – колбаску порезать на кусочки с мизинчик толщиной, посыпать семенами. 6.Смазать железный лист или противень маслом. Быстро выпечь в нежаркой духовке (180 градусов) в течение 15 минут или в русской печке. Склад продуктов. 300 граммов грубой пшеничной муки с отрубями 150 г сливочного масла 1 яйцо 1 столовая ложка мёда (с горкой) 50 мл молока щепотка соли 200 г - микс сушёных яблоков, чёрной смороды, малины, орешков. Льняное, тыквенное семя и мак для посыпки. Мука для подпыливания, масло для смазывания противня (немного).
Иулиания: КАРАВАЙЦЫ РЫБНЫЕ С ДОМАШНИМ СЫРОМ 1. Филе простой, нежирной рыбы 2-х сортов, вместе с копчёным салом, предварительно обжаренным на таганке репчатым луком, отбить кистеньком или хорошо растолочь каменной ступкой, в чашке добавить размоченные баранки, или белый хлеб. Ещё потолочь. 2. Добавить картофельную муку (крахмал), сметану, пёструю травяную соль, слепить маленькие каравайчики. Морковь нарезать цветочками, выложить ими противень или железный лист, сверху уложить рыбные каравайчики. Подлить тёплой воды и печь в духовке или печке (приблизительно час). 3. Поливать соком, который образуется в процессе запекания. Незадолго до конца приготовления - посыпать каравайцы тёртым домашним сыром. Выложить на блюдо, украсить огородной зеленью, строганной редькой и другими овощами. 4. Можно также подать подливу с хреном и со сметаной. Склад продуктов: на полтора кг. филе рыбы двух сортов (например, одна морская, другая речная), 250 граммов копчёного сала, 20 граммов крахмала (из отстоянного картофельного сока), 200 граммов сливочного масла, 10 граммов репчатого лука, 100 граммов репчатого лука, 100 граммов сметаны, пестрая соль (порошки петрушки+крапивы+перца+лаврового листа+любистока+майорана+каменной соли) по вкусу, 200 граммов домашнего сыра, 300 граммов моркови, вода. ТАЙМЕНЬ МАЛОСОЛЬНЫЙ У тайменя удалить голову. Рыбу разделать большим острым ножом вдоль хребта и очистить от костей. Филе не должно быть слишком мокрым – при необходимости его следует обсушить льняной салфеткой. На деревянную разделочную доску посыпать каменную соль, уложить рыбу мягкой мышечной стороной вниз, несколько раз нажать руками – чтоб соль хорошо впиталась. Сложить рыбу в горшок внешней стороной вверх, придавить деревянным кругом, положить сверху каменный груз и поставить в холодный подвал или холодильник. Подавать через 6-12 часов, нарезая тонкими ломтями на плоское блюдо. Поперчить. Посыпать порошком: укроп+крапива+петрушка или украсить свежей огородной зеленью. ТРЕСКА МАЛОСОЛЬНАЯ Мякоть, отделённую от костей, посыпать пестрой солью (петрушка+перец+каменная соль+кориандр+гвоздика+мускатный орех), сложить в горшок внешней стороной вверх, придавить спудом. Через часов шесть – побрызгать спиртовой настойкой, настоянной на луговых и лесных травах и снова положить под спуд. Через часа четыре – треску можно нарезать и подавать ко столу с добрыми. проверенными и понимающими гостями. К этому моменту треску (для сочности) также можно чуть-чуть подлить морковным соком. Склад продуктов. На 1 кг отделённой от костей трески, пёстрая соль (2-3 ложки каменной соли (современная йодированная не подойдёт!)+чёрный перец+кориандр+гвоздика+мускатный орех+петрушка – всё мелко перемолотое на домашней мельничке), 1-2 столовые ложки водочной настойки, настоянной на луговых и лесных травах, морковный сок – 5 столовых ложек. КОПЧЁНАЯ СЫРТЬ С ХРЕНОМ Копчёную рыбу очистить от кожи и костей. Всё выложить в миску, добавить подливку. Украсить огородной зеленью – петрушкой и укропом. Склад продуктов. 200 граммов копчёной сырти, огородная зелень. Подлива. 30 граммов сливок взбить весёлкой с 20 граммами хрена, добавить каменную соль по вкусу, хорошо размешать.
Severo: Кто подскажет рецепт дрожжевого постного теста? Без масла в том числе. Хлеб магазинный весь с маслом((.
полная версия страницы